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调和油不是随便的油

2016-09-27

  来源:丰益科普之家
 
 
  “油要换着吃、油要调着吃”,一些达人们于是找到符合健康脂肪酸比例的配方,在家里自制调和油——从专业角度来说,并不推荐。
 
  调和油对每一步的调和工艺是有严格要求的。
 
  在调和之前要对各个油种中的脂肪酸、微量营养物质和污染物进行检测,排除“坏蛋因子”。在调和之初要对每个油种进行充氮保护,调和、灌装的同时也依然进行充氮保护,为的就是能最大限度的保护油脂不被氧化。
 
  因为油脂一旦被氧化,随着时间的加长,油脂氧化的速度就会越来越快,产生大量对人体不好的氧化物质。
 
  不如来实验室验证!
 
  分别用200ml的橄榄油、花生油和亚麻籽油,混合一下就做出了一瓶健康调和油?
 
  理论上来讲,橄榄油、花生油烟点都比较低,调和后的烟点也肯定高不了。而我们往往希望一瓶调和油可以煎、炒、爆、烧,十八般武艺无所不能。这时候,自制调和油在使用时的油烟风险就极高了。
 
  拿这个配方和市售调和油进行油烟对比测试。
 
  油烟浓度检测仪的原理:模拟家庭烹调的用油环境,给两个分别装了自制调和油和市售调和油的烧瓶加热,然后收集油烟,结果显示:
 
  自制调和油油烟浓度非常高,烟点很低,当油温达到150℃以上,油烟就开始显著增多。日常家庭烹饪的油温通常在170℃以上,所以用自制的调和油炒菜油烟非常多。
 
 
  自制调和油与市售调和油油烟对比测试
 
  除了油烟风险,自制调和油还有其他一些隐患:
 
  1、脂肪酸真的够平衡吗?
 
  自制的调和油看似按照脂肪酸配比调配,但实际上,即使配方计算再合理,也并不能够真的做到平衡。
 
  比如说:常会选用的亚麻籽油,市售产品品质相差很大,其中的亚麻酸含量更是参差不齐,有的高到55%,有的低到35%。而亚麻酸含量不同,调和时所用的量就会相应的发生变化。对于橄榄油、花生油也是一样的道理。
 
  事实上,即使是同一品种的油,由于产地、收获时间等不同都会不同程度的影响其脂肪酸组成。所以,一味的追求专家的神秘配方,自己模仿调配的调和油并不能真正的做到脂肪酸平衡。
 
  而市售的脂肪酸平衡调和油,一般都会对调和油的油种进行脂肪酸含量的检测,在数据基础上对每一批油进行调配,以保证最终的脂肪酸达到标识的范围。
 
  2、人为调和的操作加快了氧化速度
 
  调和时候难免会震荡和摇晃混合后的油,这样油中会融入大量的空气,加大了空气与油的接触面积,加速了油脂氧化变质的速度,犹如雪上加霜。这也就是工厂在生产调和油的时候为什么要充氮保护的原因。
 
  3、忽略了风味的影响
 
  仅仅关注脂肪酸平衡,随意选择油种调配,调出来的产品的风味很有可能比较怪,就好像把胡萝卜、猕猴桃、橙子放在一起榨汁,虽然兼顾了营养,但并没有兼顾口味。
 
  任何一款调和油产品在上市之前肯定都会做消费者测试,否则花了大力气研发,砸了很多钱包装营销的一瓶调和油,如果口味很怪,不被大多数人所接受,岂不是相当于自毁前程。
 
  所以说,调和油可不是那么随便的油!
 

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