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哪种油炒菜不爱冒烟?

2017-03-01

 
  买来的油再昂贵,如果用错烹调方法,高级油照样可能致癌!
 
  中式炒菜往往需要比较高的温度,尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟是这种变化的最坏产物之一。
 
  油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性,吸入人体会刺激呼吸道,引发咽炎、气管炎、肺炎等。油烟附在皮肤上,会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素,与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。
 
  烹调时,油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。
 
  烟点是指油开始明显冒烟的温度,每种油都有自己的烟点,烟点越低的油,越不耐热,越不适合高温烹调。
 
  冒烟下菜是大忌
 
  热油冒烟了再放菜,是一部分长辈流传下来的“习惯”。
 
  日常炒菜的合适温度是180℃左右,过去人们使用的粗制油烟点低,在130度左右就开始冒烟,所以要等到冒烟以后才能下菜。
 
  而现在生产的油,烟点一般在200度左右,等到油脂明显冒烟才放菜,炒菜温度已经达到200—300℃之间。这个温度炒菜会产生大量油烟,且有毒物质和致癌嫌疑物质也增多了。
 
  那么究竟何时可以“下油锅”呢?
 
  要知道油温是否適中,可以一根竹筷插在油中试试:
 
 
  当筷子周围开始出現小泡沫時,就可以把菜放入,并尽量缩短炒菜时间,避免及尽量减少油烟的产生。
 
  哪种油炒菜不爱冒烟?
 
  油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关。通常情况下,油精炼程度越低,多不饱和脂肪酸含量越高,其烟点越低,也就越不耐热。
 
  我国食用油标准将油分为了四级,其中一级油的精炼程度最高,看上去更清澈透亮,其烟点最高,一级油的烟点要在215℃以上,二级油在205℃以上,对于三级油和四级油的烟点没有要求,但由于它们的精炼程度较低,烟点也低,不适合高温烹调。
 
 
  有一类是含饱和脂肪酸较高的油品,比如植物油中的棕榈油和椰子油,以及猪油、牛油等动物油,化学性质稳定,不易起油煙,适合高温煎炸。
 
 
  目前超市货架上最常见的当家油,比如豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油、葵花籽油等,都达到一级油的标准,哪种油炒菜不爱冒烟呢?
 
  耐热性较好的油有: 茶籽油、花生油、双低菜籽油(芥花油)、高油酸葵花油、稻米油
 
 
  生产厂商们一直致力于在提高烟点的同时,能保持油脂的丰富营养,因此,随着油脂工艺的不断进步和油料新品种的培育,其他的油种也陆续出现一些可高温煎炸的产品:比如精炼橄榄油、高油酸大豆油等。
 
  调和油是由多种油混合而成,各厂商配方不同,烟点各不相同。
 
  一些小品种油,比如亚麻籽油、橄榄油、紫苏籽油等为了保留营养成分,常常主推精炼程度较低的初榨产品,并不适合高温大火烹饪,建议凉拌、蒸煮使用。
 
  农村作坊“土榨”的粗油杂质多烟点低,即便是同样的温度,产生的油烟也多得多。经过一次烹调的剩油,油炸后的余油,都比新鲜澄清的油更容易冒油烟。因此并不建议经常用它们炒菜。
 
 

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