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玉米油保质期内变红了,到底能不能吃?

2017-03-16

 
  食用油在我们的生活中是必不可少的,随着人们健康意识的提高,越来越多的人选择了营养价值较高的玉米油。但不时有消费者反映,玉米油在保质期内变红,这种情况也发生在一些知名的品牌中,厂商通常回复说不影响食用。
 
  “变红的玉米油放在家里不敢吃,倒掉又可惜。” 消费者很关心变色的玉米油是否变质,到底还能不能吃?
 
  一、玉米油为什么会变红?
 
  色泽是评价油脂主要的感官质量指标之一,色泽深浅直接影响着人们的购买意向。一般精炼植物油色泽较浅,呈金黄色;
 
  然而经精炼生产的浅色油在储藏、装罐、运输、流通等环节中,油品出现不同程度的色泽变深现象,通常称之为油脂返色(或称回色)。
 
 
  不同种类精炼植物油,返色程度不同。玉米油、大豆油、棉籽油较其他种类植物油较易返色。
 
  国内一项专项调研(开展于2015年)发现:
 
  7种油脂360个样品储存6个月后,所有油脂种类均发生返色现象,约60%的实验油脂样品在储存过程中发生返色现象, 其中玉米油样品返色率高达95.9%,大豆油样品返色率达66.4%。
 
  课题组也调研了周边的大型商场超市,发现玉米油返色现象十分普遍。
 
  该现象受如原料质量、精炼工艺条件、油料或精炼油水分含量及储存环境等多种因素影响,一直以来困扰着国内外油脂工作者,目前尚未研究出有效、可产业化的油脂返色控制技术。
 
  油脂主要成分为甘油三脂肪酸酯的混合物,除此之外还含有少量非甘油三酯成分,如维生素E、色素等脂溶性杂质和磷脂等胶溶性杂质。非甘油三酯成分在一定条件下,可导致油脂返色。
 
  目前的研究表明导致油脂返色因素有:γ-生育酚,磷脂,金属离子,色素等。
 
  玉米油更容易变红的原因在于:
 
  一方面,玉米油是玉米深加工的副产物,其经历的过程要比豆油等复杂得多,玉米油毛油酸价高、杂质多,玉米毛油中铁离子也比豆油等高得多,如果精炼去除不彻底,就容易导致质量稳定性差,铁离子本身没有危害,但具有催化活性,可以加速油脂的氧化、酸败等变质进程。
 
  另一方面,玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量高,作为健康油主要特征性指标的生育酚含量高,更容易产生返色现象,一般在夏季32度左右的温度,敞开的油脂3天内颜色变化(变成红色)差异就非常显著。
 
  二、变色的玉米油还能吃吗?
 
  油脂返色现象经常发生,并不影响其食用价值,所以厂商通常回复说不是质量问题。
 
  但这一说法,并不够严谨。变色玉米油有的可以继续食用,有的则可能变质。
 
  判断食用油安全与否,颜色不是可靠指标。仅凭目测变色的深浅,无法断定食用油是否变质。
 
  食用油出现返色后,最应该检测的指标是油脂的过氧化值,看有无超标,是否只是正常氧化所致。
 
  如有必要,可以找专业检测机构进行检测后再作定论。
 
  对于普通消费者,家中的玉米油变红了,可以通过气味来辅助判断。
 
  如果出现了哈喇味,即便是轻微的哈喇味,这桶油就不应继续食用,过氧化物会对人体造成的危害。
 
  闻味道时要把食用油倒出来闻,如果直接闻,闻的是瓶口上油脂的味道,瓶口处氧化哈喇味更重一些。
 
  三、怎样预防玉米油变红
 
  买油的时候,要看看出厂日期,尽量买生产日期近的,因为油脂在存放过程中会缓慢氧化。
 
  买来大桶油之后,倒进油壶当中,然后马上把盖子拧实。千万不要每次做菜时直接用桶来放油,这意味着每天都有大量新的氧气进入油桶中。
 
  油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶,千万不要把油放在敞开口的容器中。
 
  无论是油桶还是油壶,都必须放在避光、阴凉的地方,不要让它们受到阳光和高温的影响。
 
 

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