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浓香菜籽油为什么更香呢?

2017-04-26

  来源:oilcn油讯
 
 
  当下浓香菜籽油成为油脂消费市场上的热点,因为采用国产菜籽物理压榨,是非转基因产品,迎合了国人对健康饮食的追求。同时具有特有的气滋味——香味浓郁、口感滑爽,是传统川湘菜系必不可少的用油,深受消费者的喜爱。
 
  浓香菜籽油虽独树一帜,但目前还没有专门为“它”设立的国家标准,厂商生产多按照国家三级或四级菜籽油标准。
 
 
  那么,浓香菜籽油为什么更香呢?
 
  首先是因为原料选取了国产菜籽,有的是经过改良的双低(低芥酸、低硫甙)菜籽,有的是来自四川丘陵地区,云南、贵州高山地区等地的原种菜籽,后者则具有更天然的浓郁芳香。
 
 
  近年来油脂行业的研究显示:
 
  构成浓香菜籽油挥发性风味成分的物质有30多种,主要为是三类——硫甙降解产物、氧化挥发物、杂环类物质,这些化合物的协同作用共同体现出浓香菜籽油特征性风味。
 
 
  浓香菜籽油又常被称为“小榨”菜籽油,主要是指其生产工艺,其中的几个关键步骤决定了菜籽油的香味。
 
 
  炒籽
 
  炒籽火候很重要,行业内人士称“七分炒,三分榨”。油菜籽含水不一,炒籽温度不是一个恒定的数值,凭经验掌握,炒久带糊味,欠炒香气 没有完全“唤醒”和“激发”。
 
 
  市场上使用平底炒锅和滚筒炒籽机,平底炒锅炒料的生熟度完全依赖于师傅的感官和经验。滚筒炒籽机根据每批料的情况看出料温度和排烟温度确定炒籽时间,操作工随时取样感官检验生熟度。
 
  通常的菜籽加工工艺,为了降低成本和提高产能,普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方式,而这样加工压榨出来的油,自然失去了菜籽油特有的香味。
 
  压榨
 
  采用传统压榨的方法,选用的是螺旋挤压工艺,因为机器的榨膛空间小,故而单次榨出的油量低,不过好处是保证了压榨过程中多了“研磨菜籽”的机械动作。
 
 
  我们知道, 经过研磨的食物,更能发散出食材固有的香芬。螺旋挤压工艺使得菜籽的香味能够得到彻底的释放。
 
  精炼
 
  对初榨出来的“浓香原油”,要想保留菜籽油的浓香,就不能采用一般的精炼手段:为了让油脂“脱色变浅”,需要用到白土等吸附剂去进行吸附,随后又需要用碱去综合其“酸值”,或者是用高温的方法去降低其“酸值”。这些精炼的手段,都会给油品带入原香之外的异味,不仅会脱去油品当中的维生素E等有益成分,而且还会降低,甚至是彻底脱去菜油香味。
 
 
  一方面厂商会通过精选黄菜籽、大花菜籽等菜籽来榨油,尽可能地去降低菜油的颜色,另一方面则通过选择风干干燥的当季菜籽做原料,去控制初榨菜油的“酸值”;而在关键的脱杂、脱水等工序上,不接触化学试剂,采取低温无水脱胶工艺和低温水化脱胶工艺进行精炼,由此保持了菜籽油的香味。
 
  可以说,不断改进的现代工艺既保留了传统土榨油的香味和口感,还可去除有害物质及杂质,更便于烹饪。
 
 
  同时也可以看到,真正安全合格的浓香型菜籽油产品对原料和制作工艺都有较高要求,建议选择品牌厂商生产的高油酸低芥酸品种浓香菜籽油,美味安全有保证。
 
 
 

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