节选自中国粮油学会编著的《粮油食品安全与营养健康知识问答》

玉米油是从玉米胚芽中制取的油脂。玉米胚芽是加工玉米淀粉、玉米粉和玉米渣的副产品。玉米胚芽约占玉米质量的10%,胚芽干基中脂肪含量高达35%~47%。由于我国每年的玉米产量高达2亿多吨，可以利用的玉米胚芽数量可观，是我国重要的食用植物油资源。

利用玉米胚芽制油，1890年首创于美国，1911年经过精炼的玉米油进入市场流通。我国于1958年开始生产玉米油，20世纪70年代后有了发展，年产量超过1万吨。近几年来，我国的玉米油生产得到了快速发展，产量、质量显著提高，清澈透明的小包装玉米油与其他食用植物油一样在超市里到处可见。

玉米在世界上被称为“黄金作物”，其原因是它的营养价值很高。而玉米中的营养成分，尤其是各种维生素和矿物质等大多集中在玉米胚芽中。由此可见，从玉米胚芽中制取的油脂，其营养成分是非常丰富的。

据测定，在玉米油的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量高达90%左右，几乎全是油酸和亚油酸，油酸的含量达30%左右，因此，营养价值很高。玉米油中还含有谷固醇，经常食用可以延缓细胞衰老，对人体延缓衰老有一定的功效，所以医药界利用玉米油作为亚油酸丸和益寿宁的原料。此外，玉米油中还含有丰富的维生素E等。

玉米油是一种优良的食用油。精制的玉米油淡黄透明，利用玉米油炒菜、制作食品，可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不失去其营养价值。为此，在国外都把玉米油作为优质食用油脂。由于它的不饱和脂肪酸含量高，气味清淡，容易消化吸收，所以国外常用它制作人造奶油、凉拌油和调味油。