目前不少加工厂因为无法控制原油的质量，同时也为了增加“卖相”，无论是对压榨油还是浸出油都进行高强度的精炼，这在某种程度上是对茶油资源的一种浪费。高温和高强度的化学精炼在去除杂质的同时，也使其中的活性成分损失殆尽，降低了茶油的营养价值。冷榨原油可以最大限度地保留茶油原有的气味、滋味和营养品质。
油茶是我国独有的极具高营养、保健及经济、社会价值的特色资源。茶油历来是我国重要的木本食用植物油，其不饱和脂肪酸含量高，含有多种活性成分，被誉为“东方的橄榄油”。随着人们保健意识的不断增强，茶油日益受到消费者的青睐，消费热情不断高涨，导致价格节节攀升，极大地推动了油茶种植业和加工业迅速发展，同时也暴露了产业发展中的一些问题，在质量安全和品质控制方面尤为突出。
我国油茶林主要分布在深山之中，多数油茶林基本上处在半野生状态，不易受到现代工业“三废”的污染，加之物种本身耐瘠薄、抗病虫能力较强，很少使用农药、化肥，除了个别区域土壤中有残留的有机氯农药的影响外，化学投入品污染的风险较小，很多种植基地都通过了有机产品认证。因此从目前原料生产来看，如果采后处理得当，并不会出现严重的质量安全问题。
随着近年来油茶产业的兴起，经营者除了大量应用油茶良种外，对油茶栽培技术也日益重视，在集约经营状态下如何避免化学投入品的影响是值得注意的一个问题。
现状之一
加工企业规模小品质低
传统的茶油加工都是在油茶产区的小作坊中进行的，产品主要是供产区居民自己消费的毛油。
近20年来，精炼加工业发展很快，出现了一批有一定生产规模的以茶油加工为主的企业。一般来说，这些企业在质量安全方面是有保障的，有的企业还通过了HACCP、GMP认证，以及有机食品、绿色食品认证。但油茶生产一般都是在偏远的山区分散经营的，大部分加工尤其是压榨都在当地进行，多数企业规模小，有的甚至是作坊式的生产，年产量只有几百吨，甚至几十吨，加工设施和加工过程不符合质量安全要求的现象比较突出。而规模较大的企业从农民手中收购原油，或从作坊收购茶枯饼浸出残油，因原料短缺，年开工时间仅3~4个月。
以某省为例，全省总产量2.7万吨茶油由232家企业生产，其中大部分是不规范的作坊式的经营。
原料质量控制不严，直接对油的质量造成影响；压榨时大量使用稻草、编织袋等可能造成污染的辅料，加工环境脏乱，罐装车间无无菌措施，造成二次污染；用于生产浸出油的茶饼霉变现象时常发生，存在黄曲霉素污染的风险；加工设备、包装材料材质和加工投入品不符合食品加工要求；人员素质差、无严格的管理体系等问题比较突出。
现状之二
高强度精炼失去特有营养
市场上看到的茶油主要是精炼油。一方面是由于茶油具有非常高的营养保健价值，消费市场迅速向非油茶产区扩展，要迎合这些地区消费者的口味；另一方面是有不少厂家生产茶枯饼浸出油，不能直接食用；还有一个原因是有些压榨油由于原料质量低或压榨技术问题而不符合食用油质量标准。
对不符标准的油进行精炼是保证质量安全所必需的步骤，精炼可以去除茶油中存在的杂质和污染物，但目前不少加工厂因为无法控制原油的质量，同时也为了增加“卖相”，无论是对压榨油还是浸出油都进行高强度的精炼，这在某种程度上是对茶油资源的一种浪费。
因为茶油的营养价值不仅体现在对健康十分有利的脂肪酸组成上，也是因为它含有非常丰富的维生素E、植物甾醇、角鲨烯等活性成分。
高温和高强度的化学精炼在去除杂质的同时，也使得其中的活性成分损失殆尽，降低了茶油的营养价值。因此只要把好原料关，压榨原油只要经过过滤、水洗、脱水等处理即可符合质量标准，这样可以最大限度地保留茶油原有的气味、滋味和营养品质。
现状之三
掺杂使假鱼目混珠
据估计，目前我国茶油的年产量在27万吨左右，远远跟不上市场需求量，其他植物油与茶油的价格差距越来越大，加工企业为了消化原油涨价成本，近年来开始转向生产茶油调和油。这虽然不会引起质量安全问题，但其中到底含有多少茶油很难检测，因而难以对其营养品质进行有效的监督。
在茶油中掺入其他油脂，再以纯茶油的名义销售的现象也屡有发生。中国林科院亚热带林业研究所曾经对市场上多个厂家生产的茶油进行分析检测，发现有些品牌的产品脂肪酸组成及特征性微量成分与茶油正常值偏离较大，有掺伪的嫌疑。 此外，很多企业都用浸出法生产茶油，但市场上看到的几乎都是压榨油，表明市场监管亟待加强。
监管工作有管理本身的问题，但茶油中掺伪成分的有效定量检测技术也是监管工作的难度所在。目前茶油掺伪检测技术问题已经引起了有关部门和科研人员的关注，一些科研机构和质检机构正在研究开发新的检测技术标准。
建言献策
强化质量体系建设
根据目前情况，提高茶油产品的质量安全水平和品质，应从三个方面来努力。
首先是加大HACCP质量体系建设力度。HACCP指危害分析和关键控制点，是一套保证食品安全的预防性管理体系,它运用食品加工、微生物学、质量控制和危害性评价等原理和方法，对食品原料、加工以及最终产品等进行实际存在和潜在性的危害分析判定，从而找出与最终产品安全性有关的关键控制环节，并采用相应的控制措施，使产品的危害性减少到最低程度。
根据HACCP质量安全控制体系，企业应该建立质量管理部门，开展从栽培管理、采收、原料处理、生产设施、环境、投入品、贮运、管理、人员素质等全过程的质量安全风险进行系统分析，确定关键控制点和控制因子，制定质量管理文件，包括产品质量计划书、关键控制点作业指导书和检测作业指导书，关键工艺或关键点的控制标准，加强技术人员培训。
应该按照质量管理文件，对生产过程进行严格的控制，对采购、加工、检测、销售等过程的每一个环节都做好记录，实现从产品到原料及各生产环节的追溯性。
其次，茶油加工业必须做大做强，这是提高茶油产品质量安全水平的必要条件。
目前我国茶油加工业突出的问题是原料不足，全国有上千家加工企业在争抢油茶籽资源，各地仍有不少加工厂正在或即将建设，多数企业由于企业规模小，设施简陋，检测条件、人员技术水平不高，生产的组织化程度低，无力推行严格的质量管理体系，产品质量不够稳定，难以应对各种质量安全问题。
而较大型的企业有相对良好的设备和设施条件，人员岗位分工明确、组织管理比较容易规范，有利于GMP、HACCP等质量管理体系的推行。
各地行政管理部门和监管部门应该通过政策导向和执法管理，引导企业做大做强，以更加合理、有效地利用有限的油茶籽资源，同时也保证产品质量的安全，促进产业健康发展。
第三，大力研究和推广绿色高效、保持茶油固有营养品质的加工技术。
传统的油脂压榨工艺中蒸炒是一道必需的工序，目前大多数油脂加工厂仍然采用这种技术工艺。榨出的油杂质较多，颜色较深，往往要经过精炼处理，脱臭时还要经过更高的温度，使得香味成分和多种活性成分几乎完全损失。
目前最为看好的技术是冷榨，通过该工艺生产出的冷榨油色泽较浅，纯度较高，只需要采取简单的物理措施就可以达到压榨一级油的标准。其最大的好处是几乎全部保留了茶油原有的活性成分，可以比较充分地体现出其营养保健价值。
但是因为冷榨油不需要高强度精炼，在保留活性成分的同时也减少了去除杂质和有害成分的工艺环节，因此对原料、加工过程的质量控制也提出了更高的要求，更需要有配套的质量管理体系，包括HACCP、GMP以及有机产品质量管理体系作保证，否则就有可能出现质量安全问题。
如有些油茶产区采用捡籽的方式采收，易造成原料污染；茶籽未及时干燥或贮存不当而霉变；压榨和后续处理时对卫生把关不严等都会造成产品过氧化值、酸价偏高、霉菌毒素污染等质量安全风险。
因此如何做到加工工艺和质量安全的统一，是一个值得重视的问题。
作者简介：费学谦 研究员，中国林科院亚热带林业研究所经济林产品加工利用首席专家，国家林业局亚热带林木培育重点实验室副主任，国家林业局经济林产品质量检验检测中心（杭州）副主任。近年来主要承担经济林产品质量安全研究工作。
