油脂的过度加工问题不可等闲视之

2008-02-26
 
    近几年,油脂工业的过度加工问题受消费误区的影响,表现得甚为突出,也极为普遍。色拉油是西方国家仅用,于制作凉拌菜色拉时的专用袖,在我国却被广泛用于日常烹调用油,成为食用油消费的主要品种。生产色拉油要将毛油进行脱酸、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡和脱固体酯的全精炼处理,而烹制中国菜的食用油一般不需要进行脱色、脱臭、脱蜡和脱固体酯处理。本文拟剖析油脂过度加工的弊端和造成的危害,提倡适度加工,以促进粮油加工业健康科学发展。
    油脂的过度加工,使原料中的营养成服大量流失,降低了成品的营养价值,造成了原料资源的极大浪费
  在油脂加工中,为了保证食用油的商品功能和储存品质,必须进行精炼处理,如磷脂会使油晶混浊,吸水沉降、加速油脂水解酸败,不利安全储存,烹调时会发黑变焦,严重影响食物的色、香、味,必须通过水化脱胶处理。但对烹制中国菜来说,大可不必用西方人做凉菜的色拉油。西餐冷食为主,凉菜做好后需要冷藏,因此,低温时不能出现凝浊现象,还需保持蔬菜固有的色泽和味道。因而色拉油需经过包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡和脱固体酯的”六脱”精炼处理。烹调中国菜,采用原国标名称的一级二级油即可,最多用到高级烹调油为至,不必去盲目追棒色拉油致使生产的食用油越炼越浅,越炼越清,食用油已如同水一样清澈。色拉油的商品外观虽受人追棒,但营养价值大打折扣。经过脱色、脱臭、脱蜡和脱固体脂的精炼处理,具有抑制癌细胞增殖、提高免疫力及吸光和抗氧化作用的胡萝卜素和叶绿素,已被脱除绝大部分,植物留醇被除去35%—40%,维生素E被除去70%,角鲨烯被除去80%,这些可贵的天然营养物质竟这样在过度加工中被无情地精炼掉了。
  油脂加工中不同品种毛油的精炼损失率有所不同,但总体趋势仍是随着精炼程度的不断提高,出品率越来越小。原国标一、二级油的精炼损失率约为2%左右,色拉油的精炼损失率约为5%左右。由此可见,不论从质的方面还是从量的方面讲,加工越细,原料资源的利用率越低,而过度加工无疑是对原料资源的极大浪费。
    在油脂的过度加工中,引入或产生了不利于人体健康的伴随物,影响了成品粮油的食用安全性
  在油脂过度加工中,高温脱臭会产生反式脂肪酸,脱色使用脱色剂活性白土、活性炭,脱蜡过程中加入助滤剂硅藻土都有可能带来重金属对食用油质量安全的危害。反式脂肪酸对人体有诸多危害:它是阻碍必需脂肪酸在人体内正常代谢的因素之一,不利于各种脂肪酸转换为前列腺素等有调节血脂和免疫作用的生理活性物质,也妨碍了脂溶性维生素的吸收和利用;其次,脂肪酸是细胞膜的重要构成材料,而反式脂肪酸增多后,细胞膜的结构会变得相当脆弱,懂有害物质容易浸入,产生疾病;再者,反式脂肪酸缺乏激素免疫和调节机能,在代谢过程中会消耗大量的维生素和矿物质,成为有害物质。现在国际社会十分重视对反式脂肪酸危害和在食品中限量标准的研究,美国食品药品管理局(FDA)要求从2006年1月1日起食品厂商必须在食品包装上标识反式脂肪酸含量。我国关于反式脂肪酸正处于学术研究阶段,虽尚未制定出含量标准,但已引起社会各界的普遍关注。有关专家认为,首先应让消费者认识到友式脂肪酸的危害,尽量远离含反式脂肪酸的食品。
  重金属对人体健康韵毒性作用可因种类的不同,剂量的大小,在人体内的吸收、代谢和蓄积的途径与速度的不同而有差异,可引起人体的急性或慢性中毒,有些重金属还具有致畸、致癌、致突变作用。油脂脱色方法中目前工业上应用最广泛的是吸跗脱色法,采用活性白土、活性炭作脱色剂。我国工业级活性白土行业标准对重金属限量的规定是:重金属含量(以Pb计)≤0.005%,砷含量≤0.0005%。在油脂脱色过程中按油重的1.5%—2%加入活性白土,则可能给油脂带来的安全危害为:重金属含量(以Pb计)最高达到750-1000Uug/kg。在油脂脱蜡过程中加入的助滤剂硅藻土,也会带来重金属对油脂食用安全性的危害。脱蜡加入的助滤剂数量一般为油重的0.2%-1%,食品行业硅藻土标准对重金属的限量规定是:铅≤4.0mg/kg,砷≤5.0mg/kg,则硅藻土可能带来的危害铅量为8—40ug/kg,砷量为10—50ug/kg。
    油脂的过度加工产生了更多的废气、废液、废渣,污染了环境,也增大了能源和辅料的消耗
  国务院颁发的(国民经济和社会发展第十一个五年规划的纲要(草案))中,对节能和环境提出了指导原则和主要目标,要求国内生产总值消耗能源降低20%左右,主要污染物排放量减少10%。为达此目的,除进行必要的工艺技术设备更新改造,强化企业的各项管理特别是节能与环保管理等措施外,纠正粮油的过度加工问题也能收到显著效果。以油脂的过度加工为例,如对烹饪用油按做中国菜的要求,只进行脱酸、脱胶处理(符合原国标一、二级油质量标准),或再增加简单的脱色、脱臭处理(符合原国标高级烹调油质量标准),则可大大节约水、电、汽‘、煤资源及脱色剂、助滤剂等辅助材料的消耗;同时还减少了脱臭工序产生的废气,脱色工序废漂土残渣及废水和其他废液的排放,减轻了污染治理的压力。
   有破有立。我们纠正油脂过度加工的目的,就是要贯彻科学发展观的基本原则,提倡适度加工。粮油产品标准的制定和管理部门、科研和生产企业,要以科学分析为依据,将米、面、油的加工精度界定在适当的范围内。