大蒜或冰箱能辨别地沟油?不靠谱!

2015-07-06
 
  来源:华商报
 
  “一瓣去皮大蒜就给地沟油验明正身”“冰箱冷藏两小时就能看出地沟油”。这样的方法靠谱吗?
 
  西安华商报记者在农贸市场购买了小包装的爱菊牌菜籽油、鲁花牌花生油、八鱼调和油,并找来家庭剩菜中的油、单位食堂用过的煎炸油,共5份油,
 
  分别采用这两种方法来实验,同时请专家解读实验结果。
 
  实验过程
 
  冰箱冷藏实验
 
  网传理由:地沟油因经过使用,成分复杂,一定含有多种食物残渣或杂质,冷藏时就会现出原形——动物油脂和蛋白质之类的杂质,随着温度降低逐渐凝固析出以后,可能会在油的表面形成泡沫状的分层。
 
  记者实验:记者将5份油分别倒进小碗,然后放入冰箱冷藏室内。
 
  2小时后,花生油出现变稠凝固现象,剩菜油、煎炸油里面杂质沉淀较多,其余2份油未变化。5份油均未出现白色泡沫状物质,没有形成分层。
 
  大蒜变色实验
 
  网传理由:地沟油中含有大量黄曲霉素,而蒜对黄曲霉素很敏感。用地沟油炒菜时,如加入一瓣去皮大蒜,那么蒜会和黄曲霉素快速反应变成红色。而品质良好的食用油因为不含或只含少量黄曲霉素,所以蒜会呈现本身的白色。
 
  记者实验:记者将3种新鲜油品分别倒入锅内加热,每次放进2个蒜瓣,小火翻炒仍是白色,时间较长后呈焦黑色。
 
 
  将剩菜油、煎炸油倒入锅内加热,放入蒜瓣,由于其中有菜渣、调料残渣等杂质,蒜瓣开始变色,但也没有出现红色,而是逐渐焦黑。
 
  >>>专家解读
 
  真正的地沟油也可能所有检测指标都合格
 
  第四军医大学食品系教授史永亮说,因原料不同,一些饱和脂肪酸含量较高的合格食用油在温度降到一定程度后,会呈现凝固发白状态,没有科学理论证明地沟油冷藏后会产生白色泡沫状物质。所以,这一鉴别方法并不科学。
 
  在鲁花花生油包装标识中,就注明“该产品在12℃以下出现絮状物、半凝固现象,这是纯正花生油的物理特性”。
 
  由于每种食用油配方及标准不同,凝固以后颜色也不一样。比如大豆油冷藏后不会凝固,但呈白色米糊状,看起来较浑浊;在常温下又会恢复正常的液态;而冷冻后确实会有白色沉淀物,但这不能说明该油就是地沟油,因为大豆油本身颜色就较浅,油脂凝固自然就呈白色。
 
  而大蒜变色的说法,陕西省食品药品检验所食品一室郭建博博士表示,地沟油不单指从下水道打捞上来的油脂,而是废弃食用油的统称,包括潲水油(泔水油)、煎炸老油等,成分非常复杂,由多种油兑制而成,且经过复杂的处理程序,很难鉴定,一直是检验部门的难题。
 
  真正的地沟油也可能所有检测指标都合格,并不一定黄曲霉素超标,而大蒜可检测黄曲霉素的说法也无明确科学依据。
 
  如何选择食用油? 挑级别看颜色
 
  郭建博说,首先看标示等级,食用油一般分为四级,一级最高,四级最低,级别越高,说明各项指标控制得越严格,也更安全;
 
  其次观察油的颜色,一般来说,精炼程度越高,颜色越淡。当然,植物油不可能也没有必要精炼至没有颜色;
 
  然后看透明度(指在室温下没有出现凝固时的状态),透明度越高越好,要选择清澄透明的油;最后看包装,尽可能选购定量包装的产品,散装产品长期接触空气,易氧化、酸败。
 
  史永亮建议,外出就餐时,多点蒸煮的菜,少点过于油腻的菜。有些菜虽不需要油炸,但也经过“过油”的工序,比如那些特别嫩的肉丁、鸡丁等。太腻的油要警惕,当发现菜肴油腻、黏度大时,用地沟油或劣质油的可能性就越高。
 
  新鲜合格的植物油是滑爽而易流动的,没有油腻之感,在水里涮一下,比较容易把油涮掉。
 
  反复使用的劣质油口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。