记者实验:食用油敞口放置或长期处于高温环境下影响有多大?

2019-06-25
 

洛阳晚报

近期,一些地区被曝光部分批次食用油抽检不合格。天气炎热,无疑不利于食用油的存放。在日常生活中,市民用分油器装油、将油瓶放在灶台边等习惯很常见,这些方式会否对油的质量有影响?记者请专业人士进行了检测和分析。

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实验  对3组食用油样品进行检测 看其是否氧化及酸败变质

●实验地点:河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级实验教学示范中心

●检测对象:3组食用油样品

第一组:敞口放置超过6个月的食用油

第二组:放在燃气灶边处于高温环境下超过6个月的食用油

第三组:反复使用了两三次的食用油

●实验人员:河南科技大学食品与生物工程学院食品营养与安全系副主任徐宝成及其学生

●实验目的:分别检测样品是否氧化及酸败变质

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实验一  检测过氧化值 看样品是否氧化变质

实验过程:

1.实验人员首先配制试剂溶液,为后续检测作准备。

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2.从3组样品中分别吸取少量食用油,并加入乙酸-异辛烷溶液,该溶液能与油样充分混匀,使其稀释,以便实验顺利进行。

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3.分别往稀释的样品中滴入饱和碘化钾溶液(该溶液能与样品起反应,让样品变色)反应1分钟后,样品颜色变深。

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4.分别将硫代硫酸钠滴入上述溶液,直至颜色(黄色)几乎消失;再分别加入淀粉试剂,直至颜色(蓝色)消失,此时记录硫代硫酸钠的用量。(上述两种溶液的作用是通过化学反应,使检测溶液颜色变浅)

实验二  检测油脂酸价 看样品是否酸败变质

实验过程:

1.配制氢氧化钾标准溶液等作为试剂待用,为后续检测作准备。

2.分别从3组样品中吸取少量食用油,加入异丙醇-乙醚混合溶液,起到充分溶解、稀释的作用。

3.分别滴入酚酞指示剂,为下一步变色反应作准备。

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4.分别向3组样品中滴入氢氧化钾标准溶液(起变色作用),直至样品溶液转变为淡红色,且15秒内不褪色,此时记录氢氧化钾标准溶液的使用量。

结果  过氧化值超标 酸价均未超标

上述两组实验,检测人员根据硫代硫酸钠、氢氧化钾标准溶液的用量,依据相关国家标准,通过公式计算出过氧化值及酸价。

经检测,3组油样的过氧化值分别为:129.8、65.5、11.3。(单位为毫摩尔每千克)

徐宝成解释,根据食用植物油卫生标准的规定,3组油样的过氧化值均超过标准规定的限值,其中敞口放置超过6个月的食用油样品超标约10倍,放在燃气灶火源边超过6个月的食用油样品超标约6倍,反复使用了两三次的食用油样品过氧化值也超标。

“由此可见,长时间接触空气、高温等对油脂的氧化影响最大,氧化变质的食用油不利于人体健康。”徐宝成说。

此外,3组油样的酸价分别为:0.73、1.08、0.19,(单位为毫克每克)对比食用植物油卫生标准,均未超标。

提醒  分油器常清洗 存放要密封、避光、隔热

徐宝成说,存放方式对食用油的质量影响很大,大家一些常见的用油习惯,可能一不留神就会加速油品变质。这些存放食用油的小妙招您不妨借鉴。

●常清洗分油器

家庭常用的分油器,若不经常清洗,容器内残留的旧油,很容易成为加速新油氧化的催化剂。因此,建议市民每次添加食用油时,最好将分油器用洗洁精等清洗干净并晾干后再使用,清洗间隔最好不超过半个月。

●密闭隔氧

食用油若存放不当,极易氧化变质。氧化初期,食用油变质的速度很慢,一旦达到某个临界点,便会急速变质。因此,建议市民使用完食用油后,一定要及时将瓶盖盖紧,减少油与空气的接触机会。另外,购买小包装食用油,在短时间内用完,也可降低油品氧化变质概率。

●避光隔热

光照及高温易使食用油产生光敏氧化反应,能加速其氧化。因此,建议将食用油放在阳光不易直射、离灶台火源有一定距离的地方。若家庭购买的是大桶装食用油,可将部分油倒入分油器近期使用,其余的油密封好放在阴凉避光处。

(感谢河南科技大学食品与生物工程学院对本次实验的支持)(洛阳晚报记者 赵佳 文/图)