四川遂都石磨香油:小芝麻做出大文章

2019-07-19
 

遂宁新闻网

日前,根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》《四川省非物质文化遗产条例》有关规定,并经市政府七届45次常务会议讨论通过,决定将“冯氏川剧盔头传统制作技艺”“遂州江旗袍”“遂都石磨香油”3个项目列入遂宁市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。本期,记者走近“遂都石磨香油”传承人,探访“遂都石磨香油”特殊的制作技艺和鲜为人知的故事。

采用传统“水代发”工序繁多 工艺难度很高

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雨后初晴,遂宁市万福食品有限公司的职工忙得不可开交。

“近段时间一直在下雨,不宜生产,今天晴了才开工。”在遂宁市万福食品有限公司董事长李海燕的带领下,记者来到该公司石磨香油的生产车间。只见一排排石磨不徐不疾地旋转着,金黄的浆液源源不断地从石磨的缝隙中渗出,空气中弥漫着浓浓的芝麻香味。

在旁边的车间内,一位中年男人手持大漏勺,不停地在一个大缸内搅拌。他便是遂宁市万福食品有限公司的总经理蒋银峰,也是遂都石磨香油的传承人之一。

“我现在进行的是石磨香油生产的第一道工序:洗籽。洗籽是为了清除杂质和泥沙,清洗时要保证30—40分钟的润籽时间,确保炒籽前芝麻含水量达到30%左右。”蒋银峰介绍说,洗籽完成后便是炒籽。

炒籽是遂都石磨香油工艺核心步骤之一,掌握好“时间、温度、色泽”三因素才能保证炒籽的质量。时间上,应为20—25分钟;温度上,火不能太急,也不能太小。最终,要使籽不老不嫩,捻开为牛肉色的油粉状,酥脆而有香味。

“接下来便是磨浆、兑浆搅油、墩油等工序。”蒋银峰介绍说,遂都石磨香油书采用的工艺名叫“水代法”。该方法不用压力榨出,不用溶剂提出,在一定条件下,依靠水分浸入油料而代出油脂。

因此,兑浆搅油便是极难的一道工序。将磨好的芝麻浆入锅后加开水搅拌,第一次加水搅拌10-15分钟,使浆与水混合均匀,第二次加水搅拌5-10分钟,待有部分油浸出来时再进行第三次加水,第三次加水应视浆稀稠进行酌量加水搅拌,待浆胚出现浅色,搅起成片状,方能停止。

口感好营养高“涪江”牌香油曾销往全国

如今,许多芝麻油都采用压榨法,这种方法固然能节约成本,但高温的生产过程十分影响芝麻油的口感和营养价值,这就是遂都石磨香油坚持采用传统工艺的原因所在。

“‘水代法’生产过程温度较低,有利于保持产品香味持久和营养物质不丢失。”蒋银峰介绍说,但遗憾的是,由于这种工艺有着很高的难度,在遂宁正面临着失传的危险。

在我国,芝麻油的历史甚是久远。早在三国时,劳动人民就掌握了用芝麻制油的技术,南北朝时香油已广泛用于餐饮。遂宁民间一直就有古时传承下来的芝麻油生产工艺。

改革开放后,国民经济突飞猛进的蓬勃发展,粮食企业从传统的统购统销模式向多种经营的方向发展,遂宁市粮油食品供应公司(即城关粮站)从上世纪八十年代开始发展粮油食品的生产加工销售,产品有干面、豆腐、凉粉、油炸食品等30多个品种。打开市场后,消费者的消费需求得到了一定满足。与此同时,广大消费者纷纷要求粮食部门供应芝麻油,这引起了主管部门的高度重视。

经过访问群众和民间艺人,调查油脂油料企业的前辈们,完善了传承下来的“水代法”生产工艺,同时挖掘生产小磨芝麻油。1984年,遂宁市粮油食品厂成立,以杨贵根、莫如中、于德寿为成员的专业小组,一方面组织老艺人讲授技艺、培训工人,另一方面建设生产车间。

很快,遂宁生产的涪江牌小磨芝麻油以浓郁的地方风味,极佳的口感,丰富的营养,深受广大消费者的喜爱,销往全国,有着“一滴香”“千里香”的美誉,成为遂宁著名的特产之一。

工艺趋于失传 “遂都”香油留住遂宁老味道

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进入新世纪初,由于多种原因,涪江牌小磨芝麻油逐渐停产。其停产之后,由于这种传统工艺工序繁多,整个生产工程都不能进行现代化的操作,全凭技术工人经验进行生产,因此,掌握这项工艺的人也越来越少。

所幸,遂宁市万福食品有限公司以真诚打动了老艺人莫如中,其毫无保留地将生产技术传承给了该企业。

“我们做石磨香油也是偶然。”蒋银峰说,2006年之前,他和妻子李海燕一直从事着商贸配送,真正促使他们接触小磨芝麻油的还是一位北京来的朋友。当时,这位朋友在离开遂宁之前对蒋银峰说,遂宁的小磨香油很出名,希望带一些回家。

然而,当蒋银峰到市场上去购买时却懵了,因为品牌很多,到底哪个是正宗的他也无法分清。于是,他便向朋友打听,朋友也只知道涪江牌,但市面上已经很少了。

于是,蒋银峰专程到粮油食品厂去购买。到了那里,他才知道,涪江牌小磨芝麻油的厂房很小、很萧条,几乎到了停产的边缘。

蒋银峰心里很不是滋味。如此优秀的工艺和产品,废弃了实在可惜。反复思考后,蒋银峰和李海燕夫妻二人决定放弃熟悉的商贸配送业务,专心传承制作石磨香油。

经过莫如中老人的指点,蒋银峰很快就掌握了其中的核心技术,并在传统技术的基础上,与现代生产技术相结合,形成了自己的品牌:遂都石磨香油。经过多年的努力,产品已远销广东、云南、西藏、吉林等十余个省的八十多个城市。

“接下来,我们要多培养一些技术人才,让这门传统技艺一直传承下去,留住遂宁老味道。”蒋银峰说。