江南大学油脂园地

2019年10月18日，国家市场管理总局、国家标准化管理委员会2019年第13号中国国家标准公告批准发布343项国家标准，其中，立项近10年的《起酥油》（GB/T 38069-2019）赫然在列。《起酥油》国家标准将于2020年5月1日起正式实施。

起酥油是我国大宗食品专用油脂制品之一，改革开放以来，我国食品工业快速发展，食品的种类增多、品质提高，起酥油已成为食品加工的重要原料之一，其品质直接关系到下游产品和终端食品的质量，但其国家标准长期缺失，自1993年以来，我国起酥油产品一直执行《中华人民共和国行业标准 起酥油》（SB/T 10073-1992）。由于历史原因，传统标准存在定义不明确、内涵模糊，专属性不强、覆盖面过广，重要指标缺项等问题，导致市场上起酥油产品良莠不齐，以低值充高值、名不符实等现象时有发生，损害了消费者利益。二十年过去了，行业标准中的部分内容已不能适应生产现状，亟待需要制订新的国家标准。

2011年，该项标准由全国粮油标准化技术委员会委托江南大学牵头制订，主要起草单位包括国家粮食局标准质量中心、国家粮食局科学研究院、武汉轻工大学、河南工业大学、宁波市食品检验检测研究院、中粮东海粮油工业（张家港）有限公司、丰益（上海）生物技术研发中心有限公司等。

该标准的制修订工作经历了漫长的8年时间，期间进行了大量的基础性检验检测和评估工作，它是食品工业专用油领域最为重要的标准之一，将对我国食用油工业和食品工业的发展产生非常重要的影响。

本国家标准的内容参考了《中华人民共和国行业标准 起酥油》（SB/T 10073—1992）、ショートニングの日本農林規格（最終改正平成20年７月23日農林水産省告示第1166号）、人造奶油和食用油相关的国家标准，以及油脂化学和油脂加工领域权威著作《贝雷 油脂化学与工艺学》的第五版、第六版有关内容。与原行业标准相比，新国家标准完善了术语和定义；首次根据国内起酥油生产实际将起酥油产品分为宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油等五大类；从原辅料、感官、特征指标、质量指标、食品安全等5方面规定了产品的技术要求；增加了对产品命名和标识的要求，等等。

长时期以来，消费者对于起酥油等食用油脂制品中的氢化油、反式脂肪酸问题非常关注，因此对它们的标识予以特别说明，以保护消费者知情权。鉴于膳食中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量关乎健康，食用油脂制品确有必要进行标识。本标准建议标签除了按GB 7718、GB 28050、GB 15196和国家有关规定执行以外，还应在随行文件或标签上标识饱和脂肪酸总含量和反式脂肪酸总含量。

该标准的附录A、B、C均为规范性附录，分别规定了塑性范围、打发度、气体含量的测定方法，其中，塑性范围、打发度是经典起酥油产品的重要质量指标，也是起酥油分类依据，其测定方法的提出为起酥油可塑性、酪化性、持气性等塑性物质特征的准确测量提供了保证。

本标准的制定，丰富了我国食品专用油脂制品的标准种类，从一定程度上规范了起酥油生产过程和产品品质，既有利于生产企业的市场竞争，也有利于消费者和下游应用企业根据不同用途选择油脂制品，保障食品工业终端产品质量，并可满足市场监督、检测的要求，促进我国油脂工业的健康发展。