中餐烹饪离不开“食用油”,古代的“油”有哪些,又是怎来的

2019-12-30
 

历史大学堂

中餐烹饪离不开食用油。通过高温油脂的烹调,能够缩短食物加工时间,保持新鲜口感,改善色泽和风味,提高营养价值。常见的食用油通常分为植物油和动物油两种。食用油的历史悠久,伴随着人类文明的进步,形成了独特的发展史。

食用油含有不饱和脂肪酸、甘油酯、磷脂、维生素、游离脂肪酸等成分,能够保持皮肤润泽、发质光亮,提供充足的热量和脂肪,此外,植物油中的固醇对心血管有保健作用。在食用油中,植物油比动物油熔点低、易吸收、不饱和脂肪酸含量更高,而动物油热量高,结构稳定,加热后产生的有害物质更少。

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由于动物油获取提炼更加便捷,在宋朝以前,是主要的食用油。

古代常用“民脂民膏”代表财富,这就与动物油有关。《释名》有曰:“戴角曰脂,无角曰膏。”举例来说,牛羊油叫脂,猪油称膏。宋元理学家陈澔有另外的解释,他认为“肥凝者为脂,释者为膏。”也就是说固体油是脂,液态油是膏。在烹饪方法上,脂膏也有不同。《礼记·内则》明确记载:去腥“脂用葱,膏用韭。”

动物油的使用可以追溯到先秦时期。

《周礼》记载:“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。”“八珍”中有一道名为“炮豚”的菜,需要“煎诸膏,膏必灭之,”就是用膏浸没乳猪油炸。用动物油炸制的猪肉,吃货们是否有兴趣来一块呢。

在“八珍”中,有一道名为肝膋(liáo)的菜,肝用的是狗肝,制作时用狼胸腔里的网油包裹煎制。由此推断,当时的动物油来源,不只是牛、羊、猪、鸡、狗等家畜,还包括捕获的野兽、鱼、鸟等猎物。

周王作为当时最高统治者,享受的待遇自然不同。《周礼·天官冢宰》记载:“凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”简单来说,诸侯要按照四季变幻,进贡不同的鸟兽和动物油。

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动物油除了食用,还能照明。

《史记》记载:“(秦陵地宫)以人鱼膏为烛,度不灭者久之。”暂且不论人鱼膏是何种物质,以当时的条件,必定是某种动物油。1968年,河北满城汉墓出土了长信宫灯,灯罩里面残留着蜡状物质,据专家考证,确定为动物油脂。这一发现从侧面印证了《史记》的记载。

汉朝时,植物油崭露头角。

最初大量食用的植物油,并不是大豆油、菜籽油或花生油,而是芝麻油。由于芝麻来自西域,民间习惯称其为胡麻。东汉农书《四民月令》有云:“二月可种胡麻,谓之上时也。”说明胡麻的种植已经相当普及了。

尽管百姓已经意识到植物果实中含有油脂,主要靠压榨取油,简单原始,效率低下。当时的芝麻油主要用来照明和纵火。三国时期,魏国和东吴激战合肥城下,魏将满宠“募壮士数十人,折松为炬,灌以麻油,从上风放火,烧贼攻具”。可见,芝麻油不仅是理想的纵火原料,而且数量庞大。

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植物油的榨取提炼,有了新的进步。

《齐民要术》记载:“按今世有白胡麻、八棱胡麻,白者油多。”南北朝文学家陶弘景在《本草》中提出:“生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃灯耳。”表明民间对榨取植物油,处于不断摸索的阶段,取得了不错的效果。

南北朝时,植物油以芝麻油、亚麻油、大麻籽油为主。植物油的出现,催生了一种新的烹饪技巧。《齐民要术》中有这样一道菜:“炒鸡子法:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这是首次出现的“炒菜”。尽管只是简单的麻油炒蛋,葱白豆豉一样不能少,着实讲究。

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随着芝麻油的普及,逐渐成为唐宋时期的主流植物油。

唐朝食疗专著《食疗本草》:“白麻油,常食所用也。”宋朝时期,植物油的品种越来越多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载:“油通四方,可食与然者,惟胡麻为上,俗呼脂麻。河东食大麻油,陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油,山东亦以苍耳子作油,颖州亦食鱼油。”值得一提的是,蔓菁子油就是现在常用的菜籽油。

在宋人的生活中,高热量的油炸食品颇受欢迎。《梦溪笔谈》:“如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”传说,南宋民间痛恨奸相秦桧,将面饼做成他和夫人王氏的样子,背靠背粘著,放在滚油里煎炸,将其取名为“油炸桧”,这就是“油条”的雏形。

对于植物油的榨取,历史文献语焉不详。元朝农学家王祯在《王祯农书》记载:“凡欲造油,先用大镬炒芝麻,既熟,即用碓舂,或辗碾令烂,上甑蒸过,理草为衣,貯之圈内,累积在槽;横用枋桯相桚,复竖插长楔,高处举碓或椎击,擗之极紧,则油从槽出。此横榨,谓之卧槽。立木为之者,谓之立槽,旁用击楔,或上用压梁,得油甚速。”王祯对榨油的器械和过程进行了详尽的记载,民间将其称为“木榨榨油法”,至今少数地方仍然沿用着这种榨油方法。

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明朝时期,植物油在品种和榨油技术上有了新的进展。

科学家宋应星在《天工开物》中提出:“凡油供馔食用者,胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上。”简单来说,芝麻油、萝卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋应星不但对各种油料进行等级分类,还测算了各种油料的出油率。除了木榨法,他还记录了水代法、磨法、舂法等榨油方法。用明朝的榨油方法,油料残油率控制在15%以下,这在当时属于最高水平了。

花生油是最晚出现的植物油。清朝官员檀萃在《滇海虞衡志》有云:“落花生为南果中第一,……若乃海滨滋生,以榨油为上,故自闽及粤,无不食花生油。”可见东南沿岸早已习惯食用花生油了。19世纪中期,西方国家发明了“浸出榨油法”,油料残油率降低到1%以下,这一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中国陆续建立了很多新式榨油厂,榨油业迎来了新生。

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俗话说:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”无论动物油还是植物油,在生活中占有重要的地位。油炸食品,外脆里酥,香气扑鼻,圈粉无数。不过,在油的使用上,应该遵循少吃油、吃好油、吃多种油的原则,毕竟均衡营养、保持健康才是美食的王道。