华夏时报  厉秋岳

中国轻工业出版社近年推出江南大学王兴国、金青哲教授的新著《食用油精准适度加工理论与实践》在国内外引起较大反响。该书主要取材于十多年来江南大学王兴国教授带领的食用油营养与安全科技创新团队在食用油精准适度加工领域的研究成果，并参考和汇集了近年来国内外学者和科技人员在该领域的相关成果。全书从脂肪伴随物与健康和慢性疾病的密切关系出发，将食用油加工体系置于营养学视角下加以审视和考察；大胆地、具有前瞻性地提出了食用油精准适度加工的理论构想，并对其科学内涵、技术要素、主要模式、实施路径进行了论证；介绍了工程实践案例和取得的重大成效。该书堪称是催生食用油加工技术体系升级换代的奠基之作，它吹响了我国食用油加工业新一轮科技创新的号角，将在推动我国食用油工业实现由“跟跑”国际先进技术向“并跑、领跑”的历史性转变过程中发挥重要作用。

我国的食用油工业经历了漫长的岁月，其发展历程大致可分为三个阶段：1.0阶段是作坊式操作阶段，主要目标是能出油、多出油；2.0阶段是制炼油技术和装备与国际先进水平接轨阶段，主要目标是除尽油中的各种非甘三酯组分(统称杂质)，生产出纯净的甘油三酯单一营养素，保证油品的食用安全性。历经改革开放三十多年的努力，我国现在油脂工业的工艺和设备日臻完善，企业的生产规模与效益、产品质量与品种、资源开发与利用等各个方面均已达到很高的水平，以前所未有的英姿展示在世人面前，并站到了3.0阶段的入口处。

出乎人们的意料，近几十年来，在我国人均摄入高度精炼油脂数量大幅增长的同时，心脑血管疾病、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发病率也迅猛增加。尽管少吃油脂已成为时尚，但慢性疾病不但没有减少，反而持续上升，已构成当前对人类健康的主要威胁。与此同时，油脂科学也有了重大进展，跨越了以脂肪酸营养为主要研究内容的阶段，开始摒弃单一脂肪酸营养素思维，进入到研究油中微量伴随物生理功能的更高层次，人们越来越关注整体饮食模式与慢性疾病之间的相关性，认识到植物化合物与人体健康的密切关系。2013年版“中国居民膳食营养素参考摄入量”对脂质营养与功能提出了新认识，重新审视和多处修订了脂肪、脂肪酸、胆固醇、脂溶性维生素等相关内容，首次增加了植物化合物对人体的作用的内容，对植物甾醇、甾醇酯、叶黄素、番茄红素等多个已有充分科学依据的脂溶性植物化合物，提出了建议摄入量。

本世纪初，就在人们沉浸在油脂工业取得巨大发展之时，油脂行业的有识之士敏锐地意识到，过度加工的食用油产品尽管外观诱人，但天然营养伴随物严重流失，大大降低了食用油作为多种脂溶性营养成分的高密度载体的价值，过度加工还屡次引发新的食品安全问题，如反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯等等。据此，王兴国教授团队对现有油脂加工工艺提出质疑，提出了精准适度加工的一整套理论和实践计划，并孜孜不倦地进行了长达十几年的产学研联合攻关，形成了新的油脂加工理论和技术体系，并撰写了本书。在王兴国教授团队、中国粮油学会油脂分会和诸多单位的大力推动下，精准适度加工理念已逐步被各级领导部门和广大从业人员所接受。国家科技部在“十一五”至“十三五”期间启动了多个油脂精准适度加工新技术、新工艺和新装备的重大项目，并取得了令人满意的研发成果。2014年，食用油精准适度加工成果被全国粮食科技创新大会列为行业四大创新之一，并被工信部、国家粮食局作为促进粮油加工健康发展的重大举措，写入《粮食科技“十二五”发展规划》《“十二五”全国粮油加工业发展规划》、科技兴粮工程、粮安工程等。与此同时，全国粮标委启动了植物油精准适度加工技术规程的制订工作，并对多种食用植物油的质量标准进行制修订。可以预见，在政府重视和支持下，在广大油脂科技人员积极参与下，食用油精准适度加工模式的星星之火必将在我国成为燎原之势，在大宗油脂、特种油脂、专用油脂等各个分支领域取得重大进展，形成完整的技术体系，推动油脂工业全面进入3.0时代，引领国际油脂制造新趋势。

作为食用油精准适度加工新理论和实践的第一本著作，受研发时间所限，难免缺乏资料素材，一些重要的内容尚需在再版时予以充实和补足，如各种脂肪伴随物的生理功能及与健康慢性疾病的因果关系，各种脂肪伴随物在制炼油过程中的变异规律，各种植物油的精准适度加工工艺条件和质量标准，加工新手段的运用和熟化，等等。必须指出，精准适度加工绝不是倒退回1.0阶段的粗加工，而是螺旋式上升，既要除去所有不安全组分，充分保证油品的食用安全性，又要尽可能多地保留一切有益健康的伴随物，提高油品的营养价值。

作为油脂行业的一名老兵，我欣喜地欢呼这本催生油脂工业升级换代的奠基之作的问世，并郑重地推荐给所有油脂科技人员。

(作者为中国粮油学会油脂专业分会原副理事长、教授级高工)