烘焙油脂基本知识介绍,如何判别优劣?

2020-07-17
 

南顺烘焙中心

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近年来,受益于居民消费升级,我国烘焙行业由此迎来新的发展阶段,市场规模不断扩大。在此过程中,烘焙油脂工业脱颖而出,已从起初最简单的猪油、豆油飞速发展到今天琳琅满目的烘焙专用油脂,成为消费升级下的受益者,展现出巨大的市场潜力。

特油市场的飞速发展,使得很多烘焙师对其基础知识知之甚少,所以在遇到生产环境或材料的变化时不能灵活变通,烘焙品的研发和创新也受到限制。

任何一个成功的产品,都离不开合适的烘焙油脂。充分掌握烘焙油脂的基础知识,对于烘焙师精益求精追求产品的卓越表现具有重要作用。

一、烘焙行业及油脂基本知识介绍

烘焙业作为独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业,已成为中西方食品工业的主要支柱产业之一。

烘焙食品不仅具有丰富的营养,而且品类繁多,形色俱佳,烘焙专用油脂也呈现稳步增长态势。据了解,中国特种油脂(特油)市场过去10年的年复合增长约10.5%,增长速度远快于食品行业增长速度;未来,特油市场将持续稳定增长。

特油是将各种天然油脂(包括动、植物油脂)采用复杂的加工工艺(精炼、分提、氢化、酯交换、急冷、捏合、熟成等),将油脂原有的特性改变,添加(或不添加)乳化剂、抗氧化剂、香精、色素、水分、防腐剂等添加剂;使之成为适合“烘培、食品加工等用途”的特性油脂产品。

发展至今,特油已成为现在烘焙市场中的主要原料,包括人造奶油、无水酥油、起酥油等。

如何在种类繁多的油脂市场中鉴别其优劣性也成为烘焙师面临的难题,我们可以从以下几个指标来进行判断。

1、应用指标

包括:熔点、SFC、打发度

影响客户生产、烘焙师傅的操作便利性

2、理化指标

包括:酸价、过氧化值、色泽、

碘值、熔点、水分含量

影响客户生产、烘焙师傅的操作便利性

3、微生物指标

包括:大肠菌群、霉菌

影响产品稳定性和终端消费者的健康安全

4、卫生指标

包括:重金属、农残、污染物

影响终端消费者健康安全

5、体验指标

包括:口感、风味

影响终端消费者体验

上述指标是赋予食品良好的口感、造型及色泽,影响终端消费者体验的重要因素。油脂是否健康、指标是否标准,在选择原材料过程中都需要格外关注。

二、烘焙油脂介绍

与日本地区类似, 中国烘焙油脂通常包括各式人造奶油、酥油、猪油、天然奶油等,非常注重风味。同时还创新开发了很多新产品,比如在配料中添加糖、糖浆、蛋黄、蜂蜜、巧克力、咖啡等各种烘焙材料衍生出各种口味的特色烘焙油脂。

1、特种油脂的特性

面包、蛋糕、松饼、饼干等烘焙制品对油脂的性能要求都有所不同,如面包类对油脂的要求是能够增加风味、提高柔软性、提高机器抗性以及延长保质期。

特种油脂的特性分为:油性、塑化性、打发性、融气性、气泡稳定性、乳化性、分散性、柔软性、吸水性、润滑功能性、特有风味、香味、口溶性、酥松性、稳定性、油炸性。

每种特性都对应着不同的产品形态,如在酥松性方面,体现为:可阻挡面粉颗粒之间的黏结,使产品具有酥松脆特性,令产品有可口适合的口感。

所以在制作过程中,根据产品所需要的特点、油脂的特性来正确的选择油脂,是非常重要的,这样才能达到烘焙产品的要求。

2、特种油脂在烘焙中的作用

烘焙油脂作为烘焙产品的主要原料之一,其在烘焙中的地位不言而喻。特油对烘焙的作用具体如下:

·让产品好吃可口

·安定蛋糕的面糊

·产品的保存性好

·增加产品的体积膨胀

·使产品产生特殊的香味

·可以使产品具有酥性及柔软度

现在,你get到烘焙油脂的必备知识了吗?

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南顺特种油脂始于1963年的马来西亚,以品质至上的精神,塑造六大油脂品牌全面覆盖人造奶油、酥油、起酥油、猪油等多品类产品,为客户提供一站式烘焙解决方案。

其中,南顺旗下金双桃牌高端烘焙和发牌猪油系列,倍受烘焙师欢迎和客户信赖。

南顺特油具有三大品牌优势:

一、依托南顺烘焙中心,提供特油产品研发、测试、培训基地及行业交流平台。

二、南顺面粉与特油共享资源,联动行业大师进行产品研发、培训等资源,为客户提供全方位的解决方案。

三、全新工厂和生产线建立,专业的研发团队优选全球优秀油脂资源。