国家粮食和物资储备局安全仓储与科技司

2021年全国粮食和物资储备科技活动周科普宣传册——粮油加工篇。

植物油是如何加工的？

通常将含油率高于10%的植物性原料称为植物油料，植物油料有植物的种子、果皮、块茎等，有些粮食加工的副产物也可作为油料，但大多以植物种子为主。

植物油脂提取方法一般为压榨法和浸出法。

一般工艺流程为油料预处理(清理、筛选、剥壳、干燥)→油料生坯的制备(破碎、软化、轧坯)→油料生坯的挤压膨化→油料熟坯的制备(湿润、加热、蒸坯、炒坯)→压榨法取油╱浸出法取油→油脂加工(精炼、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡)→油脂改性(分提、醋交换、氢化)→油脂制品。

油料的预处理，就是指在制油前对油料进行清理除杂、水分调节、剥壳、脱皮、破碎、软化、轧坯、膨化、干燥等一系列工序的处理。

根据油料品种和油脂制取工艺的不同，所选取的预处理工艺和方法也有差异。其目的是除去杂质，以满足不同制油工艺的要求，提高油脂产品和副产品的质量。

压榨法取油是指借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法。按压榨时榨料所受压力的大小以及压榨取油的深度，压榨法取油可分为一次压榨和预榨。一次压榨又称全压榨，要求压榨过程将榨料中尽可能多的油脂榨出，压榨后饼中残油可达3%～5%。而预榨仅要求压榨过程将榨料中约70%的油脂榨出，榨饼中残油一般为15%～18%，预榨饼再进行溶剂浸出取油。按压榨温度不同还可将压榨取油分为热榨和冷榨。热榨的出油率高，但饼的蛋白质变性程度深，一般作为饲料。冷榨(温度保持在80°℃以下)的出油率较低，但饼的蛋白质变性程度小，色泽浅，可以作为食用蛋白粉的原料。

浸出法取油是利用选定的溶剂能溶解油脂，把经过处理的油料浸在溶剂中使油脂溶解于洛剂而组成一种溶液(混合油)，然后和油料中的固体残渣(粕)分离。所得混合油中油脂和溶剂的挥发性差异甚大，且溶剂的沸点较低，利用此特性可进行蒸发、汽提，使溶剂汽化与油脂分离。溶剂蒸汽经冷凝回收后可以继续循环使用，制得的油脂称为浸出原油。

经压榨法、浸出法得到的未经精炼的植物油脂一般称之为原油。原油的主要成分为甘三酯的混合物，俗称中性油脂，除了中性油脂外，由于油料生长、储存和加工等条件的影响，原油中还存在有数量不等的各类非甘三酯成分，统称为油脂的杂质。为提高油脂食用的安全性和储藏的稳定性，必须进行油脂精炼，以得到符合相应国标标准的食用油脂。

油脂加工的损耗常常在哪里出现？

一是，油厂油料不当的储藏会导致油脂品质下降和损耗。

二是，油脂精炼生产中油脂损耗是：脱除油脂中杂质产生的损耗，这与毛油的含杂量有关。如毛油的酸价高、过氧化值高、色泽深、悬浮杂质含量高等，油脂损耗就会相应增高。其次是在脱除以上杂质时中性油的损耗。

三是，油脂脱胶过程中，主要是中性油乳化造成损耗。

四是，碱炼脱酸时引起油脂精炼损耗。烧碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸钠盐与油脂分离；钠皂吸附其他杂质与油脂分离；磷脂、棉酚也可与烧碱产生中和皂化反应形成皂脚；中性油不可避免地有少量与碱液中和反应皂化造成损耗较高；少量中性油被皂脚吸附造成精炼损耗，水洗废水中含油。

五是，油脂吸附脱色时部分油脂残留在脱色剂，如活性白土中造成损耗。

六是，油脂脱臭过程的损耗主要是蒸馏损耗：臭味组分(低分子醛、酮、酸)；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸馏挥发损耗；飞溅损耗：汽提蒸汽的机械作用引起油脂飞溅损耗。

降低损耗的措施：采用先进合理的精炼工艺，掌握合适的工艺条件，力求使中性油损失降至最低。