《粮油食品安全与营养健康知识问答》
黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区的食品和饲料中出现黄曲霉毒素的概率较高。
黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也是最强的。
油料在生长过程中以及收获后存放不当时，就会感染黄曲霉并可能产生黄曲霉毒素。特别是花生、玉米胚和棉籽，如果存放不当，加工出的食用油等制品就会被黄曲霉毒素污染。
在食用油生产过程中，采用合格的油料、科学的油料保存条件，可从源头上保证原料的质量，减少油料被污染的可能性。
如果油脂被黄曲霉毒素污染，可以在油脂精炼过程中，采用碱炼方法，将黄曲霉毒素的分子结构破坏而去除，达到国家食用油的质量和卫生标准要求。
