[来源]:解放日报

　　最近，一起由公安部督办的特大非法使用地沟油制售食用油案件告破，证实了地沟油加工窝点将泔水炼成地沟油过滤后成为色拉油，并通过“地下渠道”不断流向食品加工企业、粮油批发市场，让“地沟油生产链”再次引人注目。

　　地沟油流向餐桌，已经被公安部门所证实。能否建立一套完整的技术规范，用以检测食用油中是否含有地沟油成分，成了众人关心的话题。目前，按照国务院食品安全委员会办公室的统一部署，卫生部正全力组织科研攻关研究鉴别地沟油检验方法。而记者通过暗访地沟油收购从业人员及专访化工和食品安全专家，了解到，目前检测地沟油仍存一定难度，需加紧科研攻关。

　　地沟油究竟是什么油？它对人体危害几何？目前的科学检测遇到了什么难题？个个追问，牵动人心。

　　难点一：地沟油种类众多 经过加工很难追溯初源

　　“大部分老百姓对地沟油都存在一定程度的误解。”在“油业”滚爬了20多年、专门进行地沟油收购的“油老板”老刘（化名）对记者说。

　　据老刘说，狭义的地沟油，是指餐馆、宾馆厨房在烹饪的过程中废弃于隔油槽中的油脂，即大部分人生活中常见的，被“两个桶，一个勺的人”从“阴沟、下水道”所捞出来的废弃油脂，通常腐臭不堪。但除此外，还有许多废弃油脂，被通过各种途径回收，这些也被媒体或老百姓称作“地沟油”.

　　在流回餐桌的“坏油”中，狭义地沟油的比例相对较少。“最容易加工回流餐桌的，是泔水油和‘老油'.”老刘说，所谓泔水油，主要是从厨余垃圾中提取出来的油，与记者想象的不同，泔水油的色泽比地沟油清亮很多，脱臭、脱色的成本更低。而“业内”所称的“老油”,指的是经过多次煎炸，或是长时间使用的油，一般来说颜色比大豆油深很多，但在老刘看来，“油品很好，售价最高”.这些“老油”,一般都是大大小小的“油老板”以及各有废弃油脂收运资质的企业，从餐馆、快餐厅、面包房的厨房内“有偿回收”来的。另外，还有烤鸭油、火锅油等“坏油”,也会被层层回收、利用。

　　无论是狭义的地沟油、泔水油或是“老油”,都需要经过加工，才会被销售到正规处置企业，或是流入非法的食用油生产链。但是，不同来源的地沟油，特性是不同的。比如从下水道的洗涤油水中获得的地沟油，经过加工后，其中也仍可能含有不少来自地沟、金属器皿、洗涤剂中的金属离子，但“老油”回收再非法制成食用油，一般却没有这样的特性。

　　从“捞阴沟”或是“泔水桶”,到被非法制成食用油流回餐桌，其中又经过许多道加工和掺杂的程序，经历多个环节。比如这次公安部门查处的特大跨省制售地沟油的案件中，作案人员在浙江掏捞、粗炼地沟油，然后倒卖至山东，在山东经过深加工后，又卖到河南进行批发和销售，其间横跨3地，6个环节，导致了很难追溯其最初的来源，这在客观上对其分析并进行针对性检测加大了难度。

　　难点二：精炼地沟油外表清亮  仅凭肉眼或味觉难以分辨

　　日前，网络论坛天涯上，一位名为“喜鹊飞翔”的网友发帖，认为经过实验室数级精炼的好的地沟油“无毒”,甚至“超标的重金属、酸价、过氧化值”等地沟油的“特征”,也趋于消失，并在网络上发布了“地沟油精炼前后对比”的照片，照片中有3个烧杯，所盛放的地沟油颜色由深红到浅黄，最终的“提炼结果”颜色清亮，与合格的食用油无异。虽然这位网友声明：“不是主张把这东西当食用油吃，毕竟这是人心理上不能接受的，也是社会道德不允许的！”但还是激起了网友的斥责：再怎么“精炼”,地沟油与正常的食用油能一样吗？会“无毒”吗？

　　地沟油可以直接提炼为食用油吗？“理论上可以。”老刘仔细想了想说，不过，这在他20多年的“职业生涯”中，闻所未闻。此前一些权威人士曾称，降低地沟油的酸价成本太高，根本不合算，还不如买好油。对此，记者了解到，酸价是衡量油品质量的重要标准，酸价最低，油品最好，国家规定的食用植物油标准是不高于3mg/g,而从隔油槽中打捞上来的狭义地沟油，一般酸价在80mg/g以上，是前者的数十倍。“如果是将纯粹的地沟油反复提炼为合格食用油，成本的确不小。”老刘说，据他估算，100公斤带渣地沟油，也许只能提炼出不到一斤的合格食用油，“没人会做亏本买卖”.

　　但是，“阴沟”中的地沟油，可以用来掺入“老油”或泔水油，再经过加工、添加，用碳酸氢钙去除杂质，用碱中和酸性，制造成散装、冒牌食用油和调和油（这也在日前浙江警方侦破的特大地沟油案件得到了验证），从外观看，颜色黄白，透明清亮。而酸价等数值也可以通过加工大幅下降。用肉眼从外表看，或者闻气味，和真的色拉油几乎没什么两样。

　　难点三：现有指标无法完全鉴别

　　地沟油参数体系仍需摸索

　　据报道，上海向明中学高二学生曾发明简易鉴别地沟油的方法：地沟油、“老油”及泔水油中动物油含量高，相比植物油，其凝固点更低。比如橄榄油零下十多摄氏度才凝结，普通植物油也要零摄氏度，而地沟油在8摄氏度左右即凝结。该学生将油滴在一种精确控制温度的半导体制冷片上，用“8摄氏度是否凝固”来做判断。

　　科学传播公益团体“科学松鼠会”的专家对此表示不赞同：凝固点不能作为检测地沟油的依据，比如市场上的调和油中，含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油，那么也可能因“调和油”的凝固点大大升高“含冤而死”.地沟油也可以通过用植物油稀释的方法来降低凝固点。

　　那么，在权威的实验室，通过更高级的仪器进行化验，能一举辨别地沟油吗？这一想法也被一位“业内人士”否定了：“最多只是酸价高一点，不合格，很难证明其就是地沟油。”按照现行的《食用植物油卫生标准》，食用植物油通常都是检测酸价、过氧化值、农药残留等指标，但这些指标与精制油、饲料油中是否掺入地沟油或是其他“坏油”成分，并没有直接关联。

　　“现有的标准无法测定油脂中是否含有地沟油。”国家粮食局西安油脂食品及饲料质量监督检验测试中心的一位专家告诉记者，“油与油掺在一起之后，要区分出其中地沟油独有的特征指标，是比较难的，许多常规的技术指标，在检测地沟油方面都行不通。”而若要仔细区分油品中的泔水油或是煎炸油，其难度更大。

　　据专家表示，如何找到一种有效方法，识别食用油中是否掺入“坏油”,是一个国际性难题。目前，北京市食品安全监控中心经过3个月的评估，已经初步确定了多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因等四大类20余项有重要鉴别意义的项目，初步建立了地沟油检测的指标体系。但在专家看来，检测实行还是有一定难度，“胆固醇可以检测油品中的动物油成分，但胆固醇并非地沟油或者泔水油的独特指标。”而电导率、特定基因组成等检测方式需要极其专业的设备，难以普及。

　　卫生部也正在全力组织科研攻关研究鉴别地沟油检验方法，上海粮食科学研究所的负责人昨日也赶往北京，参与相关课题的制定。专家告诉记者，探索几个参数间的相关性，从而确定地沟油的存在，是攻关的主要方向。

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　　专家解析地沟油对人体危害

　　曾有网络传言“地沟油内所含的有毒物质百倍于砒霜”,此类传言令人心惶惶。但南京医科大学营养学副教授莫宝庆强调，即便是掺入地沟油的散装、冒牌食用油，其中“坏油”的成分也并不高。经过勾兑和稀释之后，“坏油”中大部分有害物质也得到稀释，物理指标上往往能达到食用油的检测标准，因此，“吃一顿就会有胃肠道反应的概率不大，地沟油对人体的伤害主要是长期蓄积。”复旦大学公共卫生学院的博士生何平说。

　　据专家介绍，当人长期食用掺入“坏油”的食用油时，不仅会有头晕、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，还会造成营养缺乏、加速衰老，严重者会导致肠道和心血管疾病，破坏消化道黏膜，内脏严重受损甚至致癌。

　　专家同时表示，即使吃了掺入地沟油的食用油也不会立即有致命危险，但地沟油中的有害物质确实繁多，主要有苯并芘、亚硝胺、重金属和霉菌毒素，还可能混有化工污染物。根据世界卫生组织按致癌证据的分类，地沟油中有大量确定致癌物和可能致癌物。泔水油、老油等都是高温劣化油，反复发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，其中的过氧化物会刺激胃肠道，产生腹痛、腹泻，长期会诱发消化道癌症。

　　“即使是符合标准的食用油，如果摄入过多的话，也会造成有害物质的蓄积。”莫宝庆说。据介绍，世界卫生组织建议每人每天烹调油用量不超过25克，但是，近年来中国居民营养与健康状况调查结果却并不乐观，上海居民平均日摄入量几乎超过世卫组织的一倍，在莫宝庆看来，“吃油”不仅要注意质，更要注意量。

　　在生活中如何避免地沟油对健康的危害，专家提醒市民：一、尽量避免在农贸市场购买散装油，应尽量选择正规超市内的正规品牌。

　　二、尽量避免在路边摊、小饭馆、火锅店，尤其是川、湘风味的小饭馆长期就餐。

　　三、麻油、香油的制作过程中也有可能掺入“坏油”,选购时问清进货途径，或查看食品卫生监督部门抽样检测报告。

　　四、从营养学上看，普通食用油的保质期并不长，若遇到高温或是长期暴露，约2个月品质就会变差，应尽快食用。