少伟教授话饮食

小编最近在刷短视频软件时总是能看到这样的视频：在厨房中摆放了一台榨油机器，一边是榨出的一点点、很少量的油，另一边是榨完油扔掉的渣子，并且配字：“自己在家榨油，环保！”、“自己榨油吃，吃出健康！”。还有一些视频在宣传：“传承古法榨油”，背景是环境非常差、地面脏兮兮、榨油的人完全没有任何卫生防护的“小作坊”。

评论区有人提醒：这样做不好！居然还有很多人搬出“老祖宗就是这么吃的，吃了几千年”、“这是纯天然的，一点儿添加剂都没有！”来互相吵。那么，自己榨油真的健康吗？这样的做法靠谱吗？今天我们就来揭秘吧！

其实上述食品中所提到的“油”，都是指植物油，因此我们今天讲到的“油”也仅指植物油。

首先我们来了解一下什么是“油料”。油料，就是指菜籽、花生、大豆、葵花子、蓖麻子、芝麻、橄榄仁、棕榈仁、棉籽、米胚等各种植物。这些植物通常含油量都在10%以上。

油料加工，就是将这些油料进行加工，获取油脂及其再制品等。对于我们中国人来说，我们的食用油有很大一部分都来自植物油料。然而，各种粮食、油料都必须要经过加工，才能达到食用或者是工业利用的要求。

那么我们拿到油料作物之后，想要榨油，要先做什么呢？

当然是油料原料的预处理了~我们拿到油料之后，先要对它们进行筛选，把油料中的灰尘、杂质、瘪粒、虫蚀粮粒等。之后，还要将其进行剥壳、破碎，软化、压坯、蒸炒等操作。此后呢，还要根据原料的不同，还要进行各种不同的预处理操作。这些步骤都进行完毕之后，就可以进行榨油操作了。

榨油的方式

榨油其实也有很多种不同的方式，在视频中我们见到的，基本上都属于“机械压榨法”。机械压榨法，其实就是借助机械外力，把油脂从料坯中挤压出来。其次，还有溶剂浸出法、超临界流体萃取、水代法。

实际上，我们吃的芝麻香油，就是水代法制作的，我们在视频中看到的往芝麻酱里加水，并不是商家掺水欺骗消费者，而是利用蛋白质、碳水化合物等非油成分对水亲和力比较大的特点，将水逐步渗入芝麻酱，油脂就会被取代出来。剩下的像我们吃火锅用的麻酱一样的“油渣”，其实也并不是芝麻酱。所以说，香油和芝麻酱，二者不可兼得呀！

那么，为什么有人会说我们自己榨的油不好呢？

其实，经过上述步骤榨出来的油，是没有精炼的粗油，也称毛油，它的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称“中性油”。此外还含有数量不等的各种非甘油三酯成分，这些都称为：杂质。这些杂质，有以下几种：

①机械杂质：这些杂质，就是在制作或是贮存过程中混入的固态物质，例如泥沙、饼渣、草屑等。

②水分：如果有水分杂质，就会使油脂颜色变深，产生异味，促进油脂酸败。

③胶溶性杂质：它们以极小的微粒状态分散在油中，主要是磷脂、蛋白质、糖类等。

④脂溶性杂质：这类杂质包括游离脂肪酸、色素、固醇、蜡等。

⑤微量杂质：微量金属、农药、黄曲霉素等。它们虽然在油中含量微小，然而对人体是有毒性的，因此必须将其除去。

看到这里，大家其实也都明白了，为什么在家榨油不靠谱了，因为我们自己榨的油，没有经过精炼。

自己榨的油，存在哪些隐患呢？

1.杂质多：我们上面提到的这些杂质中，会残留一些农药、微生物、悬浮物等物质，对人体健康会有隐患。不仅如此，杂质例如水会促进我们自己榨的油酸败、微生物繁殖，导致油脂保质期极低，不易储存，十分容易产生哈喇味。

2.有些色素，不仅会导致油脂颜色变深，影响外观，而且是有毒的，例如棉酚。若食用过多，则会患上烧热病。其次，一些烃类、低级醛酮也会有异味、毒性。

3.一些微量的多环芳烃、黄曲霉素、残留农药，虽然剂量小，但是对人体毒害作用十分大，有些还具有致癌作用，例如我们谈之色变的黄曲霉素。

所以啊，说了这么多，我们自己榨的油，还真的未必“健康”。最保险的做法还是到市场上购买正规渠道的、有安全保障的商品油。

（刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后）