食用油的选择一定程度上影响到人体的营养平衡以及饮食安全，如何选购营养安全的食用油备受消费者关注。

近期学术期刊《中国油脂》刊登了题为“7种食用油物性及氧化稳定性评价” 一文，区别于民间缺乏规范的测评，文中实验由江南大学等机构的专业人员完成，现摘编如下，供大家参考。

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测评对象▼

7种食用油——大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、稻米油、花生油、油茶籽油，购于当地某大型超市，生产日期均为购买时3个月内，均为市场知名品牌。

测评结果

脂肪酸组成

不同种类食用油脂肪酸组成均以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸 为主，其不饱和脂肪酸 含量均较高，为78.29%～91.92%，但饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 的组成比例各不相同。

♂ 菜籽油 不饱和脂肪酸 含量最高，为91.92%

♂ 油茶籽油 单不饱和脂肪酸含量最高，为80.44%

♂ 葵花籽油 多不饱和脂肪酸含量最高，为61.18%

♂ 花生油 稻米油 脂肪酸组成更接近1:1:1

该比例为《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议的食用油脂肪酸比例模式。

♂ 菜籽油 大豆油 α－亚麻酸 含量较高，分别为8.36%和5.99%

α－亚麻酸有益于预防和治疗癌症、心脑血管病、糖尿病、老年痴呆症等疾病。按日均摄入25～30g计，这两种食用油可以较好地满足《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对α－亚麻酸1600～1800mg的摄入推荐量。

有益微量活性成分

• 总 酚

酚类化合物具有抗氧化作用，具有保护心脏、降低心血管疾病风险、抗癌等生物学活性。

♂ 菜籽油 总酚含量最高，为139.83mg/kg

♂ 大豆油 花生油 总酚含量较高

♂ 玉米油 葵花籽油 油茶籽油 总酚含量较低，仅为12.88～17.31mg/kg

食用油加工过程中，多酚受到高温等处理影响，损失较多，但菜籽油富含大量的菜籽多酚，依旧保持较高的含量。

• 生 育 酚

生育酚具有很好的抗氧化性，有4种单体，抗氧化能力的大小分别为 δ－生育酚＞γ－生育酚＞β－生育酚 ＞ α － 生育酚，

♂ 大豆油 生育酚含量最高，为1129.21mg/kg

• 植 物 甾 醇

植物甾醇具有降低胆固醇、降低心脏病发生率、抗癌等生理功能，食用油及含油食品是人体摄入植物甾醇的主要来源。

7种食用油中，主要含有β－谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇。由于不同油料作物所属的植物种属不同，甾醇单体的差异较大。

♂ 稻米油 玉米油 植物甾醇含量较高，分别为10705.8mg/kg和8596.7mg/kg。

♂ 菜籽油 含有其标志性甾醇——菜籽甾醇，含量约为432.5mg/kg。

结果表明

实验所测的不同种类的食用油样品在不同指标中各表现出一定的优势和劣势。

消费者可根据自身需要，选用合适种类或微量成分强化的食用油来均衡不同脂肪酸、有益微量活性成分的摄入，以达到健康饮食、膳食平衡的作用。

来源：《7种食用植物油物性及氧化稳定性评价》

作者：刘阳 王春立 曹培让 李进伟 刘元法 (江南大学食品学院，北京古船油脂有限责任公司)