江南时报

从牛油果中提取出来的牛油果油，一直被认为是一种健康油脂，但也有很多消费者担心，牛油果油作为油脂大家庭中的“新生代”难堪大任，不能拿来炒菜，只适合凉拌菜。那么，牛油果油确实不能用来加热烹饪吗？

中国热带农业科学院南亚热带作物研究所助理研究员吴婧波接受记者采访时表示，和精制橄榄油类似，牛油果油又称鳄梨油，是以牛油果为原料，经制油生产工艺制成的可直接食用的食用油。也是一种稳定性较好的油脂，用来炒菜没问题。当然，和所有烹调用油一样，炒菜时也应该注意不要长时间高温加热。

随着牛油果油的制取工艺不断改进和完善，工业生产中包括水剂法、超声波辅助法、超临界 CO2 萃取以及压榨法等多种方法。其中压榨法制油工艺以牛油果为原料，经前处理、冷榨，添加或不添加维生素E沉淀或不沉淀、过滤、包装等生产工艺制成，或以冷榨牛油果油为原料，添加或不添加维生素E、经分装、包装等生产工艺制成的用于烹调食用的冷榨牛油果油。

目前市面上已有企业在冷榨工艺基础上采用特别研发的多级物理吸附技术，使牛油果油烟点提升至220-240℃，既适合高温烹饪又能保持营养稳定。

吴婧波分析说，牛油果油是从果肉中提取的油脂，主要由单不饱和脂肪酸和少量植物甾醇、生育酚、鱼鲨烯、叶绿素和类胡萝卜素（主要是叶黄素）等组成，其中不饱和脂肪酸的含量高达60%至70%，其主要成分为单不饱和脂肪酸，这点和橄榄油类似。牛油果油所含的单不饱和脂肪酸中，油酸含量高达45%至64%，此外还有少量亚油酸和棕榈油酸等。单不饱和脂肪酸性质较稳定，具有降低心血管疾病发生率的作用。

牛油果油富含单不饱和脂肪酸，不饱和脂肪含量在80%左右，易为人体消化吸收，还含有对人体有益的微量营养素，如维生素E（45-478mg/kg）、醇（3000-7500mg/kg）、烟点（220℃-240℃）等，具有抗炎、抗氧化、抗紫外线、保湿、保护心血管健康、眼健康等多样生物学功能性，因健康属性风靡全球市场。

而反式脂肪酸往往是植物油中危害人身体健康的“罪魁祸首”，它会在植物油经高温烹饪条件下产生。已有研究表明，菜籽油、大豆油、玉米油和橄榄油在220℃热处理过程中，反式脂肪酸含量基本保持稳定，但超过260℃后，含量明显增加。牛油果油、亚麻籽油和核桃油在200℃加热15分钟，品质受影响较小。所以，建议人们日常烹饪多以清炒方式为佳。

来源：新华网