《中国油脂》2019年 第44卷 4期 P96-P101，宋美英，等

花生油是广东地区的主要食用油。广东地处我国南方，具有终年气候温热、春夏两季跨度时间长、湿度大的气候特征，花生产后晾晒、存放、加工成花生油等过程控制不当易霉变产生黄曲霉毒素B1（AFB1），广东地区市售花生油存在一定的黄曲霉毒素B1污染。

黄曲霉毒素是由黄曲霉、寄生曲霉和特曲霉等真菌产生的一类具有生物活性的次生代谢产物，其中黄曲霉毒素B1对动物和人体产生强烈的肝毒性、致突变性、免疫抑制和致癌性，被世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构（IARC）列为一级致癌物。在非洲和亚洲发展中国家，黄曲霉毒素对原发性肝癌的归因危险度接近50%。黄曲霉毒素广泛存在于坚果（如花生、可可）、调味品、大豆、玉米和食用油等100多种食品中，而花生和玉米中黄曲霉毒素污染最为严重。在我国每年生产的花生中，有近60%用于榨油，花生中的黄曲霉毒素随着榨油过程进入花生油中。有研究发现人工挑除霉变的花生，可以将花生中的黄曲霉毒素降低到一定程度，如果仔细挑选，这种方法能够将高污染的黄曲霉毒素浓度降低97.72%，从而降低花生油中黄曲霉毒素。调查发现，2005—2006年广东地区花生油中黄曲霉毒素污染超标率达到17.6%，2009—2013年广州地区花生油黄曲霉毒素污染超标率为4.39%,2015年广东地区花生油中黄曲霉毒素污染超标率为8.5%。从近几年调查情况发现，广东地区花生油中黄曲霉毒素污染较严重。

风险评估是国际公认的食品质量安全评价、标准制定与风险管理的理论依据和技术支持，而膳食暴露评估是风险评估的重要组成部分。鉴于广东地区花生油黄曲霉毒素污染较严重，开展花生油中黄曲霉毒素膳食暴露风险评估技术研究对于广东相关部门制定科学高效的风险管理措施、降低人群黄曲霉毒素膳食摄入风险等具有重要意义。

本文基于2017年广东小作坊生产的花生油抽样检测数据，开展广东小作坊生产花生油黄曲霉毒素B1膳食暴露及风险评估研究，建立了不同年龄组、不同地区和不同消费水平人群花生油黄曲霉毒素膳食暴露评估数据。本研究对建立符合广东小作坊花生油黄曲霉毒素污染状况的风险管理措施具有重要意义。

采用联合国粮农组织和世界卫生组织推荐的污染物高消费水平暴露量的点评估模型和我国目前运用的平均暴露量的点评估模型，将花生油消费量数据和花生油中黄曲霉毒素B1含量进行整合计算得到广东地区小作坊花生油黄曲霉毒素B1膳食暴露的估计值。黄曲霉毒素B1膳食暴露量=花生油中黄曲霉毒素B1含量×花生油消费量/人群体重。

黄曲霉毒素B1污染分布

基于2017年在广东省13个地区抽取的代表性小作坊花生油样品检测分析得到的黄曲霉毒素B1数据，构建了花生油中黄曲霉毒素B1含量分布，统计结果见表2。

膳食暴露评估

不同地区、不同年龄和不同性别人群平均消费水平和高消费水平花生油黄曲霉毒素B1每日膳食暴露量分别见表3、表4。

暴露风险

根据JECFA推荐的AFB1罹患肝癌的危险性估算方法，结合广东省花生油中AFB1膳食暴露的水平，以我国目前HBsAg携带率为7.18%计算广东因摄入花生油导致AFB1每10万人中每年可能罹患肝癌的人数，广东地区人群平均消费水平和高消费水平黄曲霉毒素B1暴露危险度分别见表5、表6。

结论

采用点评估模型对广东不同年龄人群通过花生油对黄曲霉毒素B1的膳食暴露情况进行评估，按照联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会推荐的方法对黄曲霉毒素B1引发的肝癌风险进行评估。结果表明：2017年广东地区小作坊花生油黄曲霉毒素B1超标率11.8%，检出率569%。广东人群的高消费水平黄曲霉毒素B1每日膳食暴露量为7~14岁少年儿童组人群最高，暴露引发肝癌的风险也最高，高消费水平肝癌贡献率最高达28.9%。应对全省小作坊花生油黄曲霉毒素污染予以足够的重视。

广东地区人群偏爱食用花生油，尤其是土榨花生油，花生油是广东地区人群最主要的黄曲霉毒素膳食暴露来源，而且是黄曲霉毒素暴露主要的贡献食品。相关监管部门应加强对小作坊花生油的监管力度，从花生存放、筛选、加工、精炼等各个环节加强监管。本文利用点评估方法评估小作坊花生油中黄曲霉毒素B1的暴露风险，未全面考虑到点评估方法不能量化描述结果变异性和不确定性的缺点，因此有必要在充分考虑变异性及不确定性的基础上进一步开展广东地区花生油及其他食品黄曲霉毒素风险评估工作，并针对不同性别、不同消费水平的各个年龄段、各个地区开展科学评估研究，为引导消费者对花生油及其他食品的正确消费及相关监管提供更有力的依据。