中德合作山西信息平台 作者 吴瑜 潞安集团技术中心

食用油作为餐桌不可缺少的调味品，为人们提供了身体必须的脂肪和能量。在德国超市的食用油货架前，琳琅满目的油品让德国人有了更多的选择，仔细看说明后对德国的食用油有了初步了解。

一、 食用油的种类

这里有菜籽油、葵花籽油、橄榄油、玉米胚胎油、蓟籽油、核桃油、亚麻油、大麻籽油、南瓜籽油、葡萄籽油、大豆油等。

（种类繁多的食用油）

二、食用油的包装

由于德国烹饪简单，厨房冷餐居多，从包装来看，大体有三种，塑料瓶装、玻璃瓶装和易拉罐装，容量从250ml到2l不等，多数厂家的商品是1l以下包装的，2l的包装就属大号包装，相对少见。以500ml为标准，常规价格从0.5欧元到15欧元不等。

（精装橄榄油）

三、我们需要知道的小知识

1、据北德意志电视台报道，菜籽油最受德国民众喜爱，约占整个食用油市场消费量的62%，因此超市商店的货架上摆放最多的也是菜籽油。而菜籽油的等级因原材料的种类、质量、生产工艺和热稳定性的不同而有所差异。位居第二和第三位的是葵花籽油和橄榄油。

2、 食用油工艺无外乎两种，冷榨和精炼：精炼工艺是食用油最普遍的提炼工艺；据德国国家营养和食品研究院（Max Rubner-Institut）Bertrand Matthaeus博士介绍，最好的冷榨工艺就是能够将原料中的维他命和所含成分都保留下来。由于冷榨工艺可以将原料的气味和口感保留，因此尤其适合凉拌沙拉时调味。

（从左到右依次为：初榨橄榄油，菜籽油，亚麻籽油，特级初榨橄榄油）

3、冷榨工艺的缺点是食用油只能承受120度到190度的温度，再高的温度就会导致口感变化和所含成分的流失。

4、关于冒烟点：若食用油加热时冒烟，这就说明此时锅内温度已经太高了，尽管在这种情况下，食用油的质量降低了，但还可以用来烹饪食物。若油烟导致眼睛流泪和脖子发痒，这时已产生了有毒化学物质丙烯醛，这些油要果断弃之不用。

5、而有些冷榨工艺的食用油是根本不能加热的，比如亚麻油，其欧米伽3的含量最高，也被认为是最健康的食用油。

（核桃油）

四、小结

近年来具有保健功效的食用油消费在德国呈上升态势，比如小众消费类的核桃油，葡萄籽油等。作者认为若国内的食用油可以很好保留原材料的香味和所含成分，含有丰富的欧米茄3，采用适合德国消费者的包装，经过一定周期的市场培养，国内的食用油也可以走向德国的市场，尤其是高端市场。