十年前，食品广告多是以“富含这，富含那”为卖点的，如今，食品广告则多是宣称“不含这个、不含那个”。

超市里一些食用油开始在包装上以醒目的大字标记着“不含抗氧化剂”，网络上甚至有说抗氧化剂很不安全，有致癌性，长期吃含抗氧化剂的油会有致癌的危险。

这是真的吗？

家中的食用油保存不好会“哈喇”，就是油脂氧化的结果。氧化作用是食品加工和储存中最为普遍的变质现象之一。

食用油是最容易氧化的食物之一，阳光照射、高温都会加速食用油的氧化酸败，不仅影响口感、还会损坏营养价值，产生对人体有害成分。

食用油的保质期一般为18个月，生产商在食用油出厂前为防氧化实际上已经做过处理，如加入氮气以隔绝氧气等，但将食用油购买回家开封后，隔绝氧气的氮气就消失殆尽，没有作用了，因此，厂家还会在食用油中加入抗氧化剂。

抗氧化剂可分为合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类，作用就是阻止或延缓食品氧化变质、提高食用油稳定性和延长贮存期，是唯一一种国家允许在食用油中添加的添加剂。

有贮存试验显示：不含抗氧化剂的大豆油过氧化值上升幅度明显高于含抗氧化剂的大豆油；添加抗氧化剂的油脂在货架期内，油中的营养物质如甾醇和维生素E的平均损失率均降低。

我国食用油中使用最多的抗氧化剂为特丁基对苯二酚（TBHQ），允许最高使用量为0.2克/千克，可使油脂的抗氧化稳定性提高3~5倍，另外TBHQ具有防止胡萝卜素分解作用，对植物油中生育酚有稳定作用，还具有抑制细菌和霉菌作用。

联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会对许多关于TBHQ的研究结果都显示：TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不会产生遗传毒性作用，且已无需再作进一步遗传毒性研究。

天然抗氧化剂则包括茶多酚、迷迭香提取物、维生素E等；具有绿色、安全的特点，但目前未被广泛使用，主要是由于抗氧化效果不一、成本偏高、可能引起食品着色等。

高效稳定、价格低廉的天然抗氧化剂正成为食用油脂抗氧化剂研究开发重点和未来应用趋势。

近年来，一些油脂厂商通过生产工艺的改进和创新，保留了更多食用油本身就含有的内源性抗氧化成分，如维生素E等，产品在保质期内的各项指标均可达到国家标准，因此市场上出现了一些“不含抗氧化剂”的油品。

总之，食用油保鲜需要抗氧化，只要是按国家标准规定使用抗氧化剂的食用油，其安全性是没有任何问题的，消费者可放心购买食用。

消费者在购买不含抗氧化剂的食用油时，要尽量根据每天的用量购买合适包装的食用油；开盖后最好在2-3个月内用完；

食用油厂家在生产不含抗氧化剂的食用油时要谨慎负责，以保证消费者的用油安全为最高宗旨。

参考：《食用油脂抗氧化剂及其安全性研究进展》李书国  赵文华  陈辉

《小包装大豆油开盖后品质变化的研究》陈凤香 杨波涛 曹文明

《不同抗氧化剂对花生油和大豆油氧化稳定性及预测货架期的影响》邓金良 刘玉兰 肖天真  王小磊  陈宁