浓香菜籽油为何被称为小榨菜籽油?

2020-08-24
 

油脂工程师之家  徐春

近些年来,随着人们物质生活水平的提高,在饮食方面,一些传统的东西日渐回归,例如对菜籽油浓郁香味的追求成为消费者最大的买点,也成为厂家赢得消费者和占领市场份额的最大卖点。正因如此,浓香菜籽油正在成为油脂消费市场上的新宠,采用国产非转基因菜籽,又通过物理压榨加工,迎合了国人对健康饮食的追求,同时具有特有的气滋味——香味浓郁、口感滑爽,是川湘菜必不可少的用油,深受消费者的喜爱。

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那么什么是浓香菜籽油呢?其实简短可概述为:用小型榨油机压榨生产出的带有浓郁香味的菜籽油,市场上统称为“浓香菜籽油”,也叫“小榨菜籽油”。四川地区国产油菜籽独特的品质是小榨菜籽油浓郁香味的根本,合适的压榨工艺及对炒籽温度和时间精准的把握是“唤醒”菜油香味的关键,精炼工艺的选择对小榨菜籽油香味的保留也至关重要。

一、油料选择

菜籽油中保留的天然香味是鉴别小榨菜籽油优劣的重要标准,小榨菜籽油香味与其原料品种、加工工艺密切相关。据专家研究发现构成小榨菜籽油挥发性风味成分的物质有30多种,主要为是三类——硫甙降解产物、氧化挥发物、杂环类物质,这些化合物的协同作用共同体现出浓香菜籽油特征性风味。四川独特的地理位置、温润的气候湿度,造就了四川国产油菜籽的优良品质。以四川的高山及丘陵地区盛产的非转基因、高芥酸菜籽为原料,压榨出的油浓郁芳香,这也是目前在内地市场上浓香油售价高于相应油品一级油的原因所在。在浓香型菜油的支撑下,四川中小型油菜籽加工企业都在转型或已经转型小榨,从浓香型菜油着手去打造自己的产品。

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二、压榨和炒籽工艺

“浓香菜籽油”之所以又被称为“小榨菜籽油”就是其生产工艺与大型精炼菜油的生产工艺不同,特别是炒籽等几个关键步骤决定了菜油的香味。

炒籽是小榨菜籽油生产中最为关键的工序,行业内人士称“七分炒,三分榨”?其作用就是调节油料的结构,改善油料的品质,炒籽时要特别注意水分、温度和炒籽时间。菜籽入锅后,要根据油料的水分确定火候的大小和炒制时间;油菜籽含水不一,炒籽温度不是一个恒定的数值,炒久带糊味,欠炒香气没有完全“唤醒”和“激发”。炒料过程要勤观察油料的色泽,感受油料的滋味,认真把握油料的生熟程度。过熟,不仅滋味不正,而且还造成油料的浪费; 偏生,则难以保证菜籽油的香味。一般小榨菜籽油熟料出锅水分约4~6%,出锅温度150℃,入榨温度在110℃以上,炒籽时间30-40min,(油脂工程师之家注:需进一步了解关键技术与我们联系)熟料正常为暗灰色,外观洁净无光亮,在两指间搓捻呈粉末状。

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小榨菜籽油生产工艺的另一个特点是采用小型榨油机,除了个别家庭式油坊还采用古法木榨打榨外,菜籽油生产厂家多选用10 #、95 #等小型螺旋榨油机,榨膛内空间小,压缩比大,在榨膛内进行机械压榨研磨,能更好的释放菜籽的天然香味。日常生产入榨温度在130℃以上,入榨水分在*%以下,机榨饼含油小于等于*%,出饼厚度1.5 mm左右。

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三、毛油的精炼

在毛油的精炼过程中最大限度的保留浓郁香味是小榨菜籽油制取技术的另一关键。一般小榨菜籽油的精炼采用低温水化、低真空干燥的方法以最大限度的保留压榨油中“浓香”的风味物质。有些小榨菜籽油的生产车间还会将加入特定物质(油脂工程师之家注:需进一步了解核心技术与我们联系)水化油中去吸收油中的水分以减少使用其他干燥手段带来“香味”损失的影响。采用低温水化时温度一般控制在**-**℃,水化时间15-20min。(油脂工程师之家注:需进一步了解生产技术与我们联系)

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四、发展前景

在浓香型菜油消费量增加的支撑下,部分生产精炼菜油为主的企业,也把小榨作为新的利润增长点,大规模购置小榨生产线。自2016年以来,很多困境求生的大型企业都迫切希望转型,把附加值较高的浓香菜籽油作为新的利润增长点。四川本地小榨企业也在积极扩建厂房,添加自动化压榨设备,以图在小榨菜籽油的市场中分一杯羹,如安县陈氏植物油脂有限公司扩容的60台“95型”榨机、成都市新兴粮油有限公司新添64台小榨机、安县辉达油脂化工有限责任公司日处理300吨油菜籽的新厂均已在2016年投产。四川规模以上小榨企业扩容增能的步伐明显加快。

目前,菜油加工企业转型扎堆小榨,浓香型菜油消费市场能否“堪此重任”尚不得而知。但随着小榨企业的群涌而入和扩容增能,浓香菜油市场的竞争将日趋激烈,随着浓香小榨压榨产能的增加,企业要想收到四川本地油菜籽,只能提高价格。虽然四川等省区通过举办油菜花节、对种粮大户给予种植补贴、企业订单种植等方式稳定了油菜种植面积,但从整体来看,油菜种植面积缩减都是一个不争的事实。大中型油企加入小榨大军,对国产油菜籽的供应又将是一个考验。


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