南阳市产品质量检验检测中心； 河南工业大学 粮油食品学院

摘要：为系统评估南阳市小作坊压榨花生油的质量安全水平，分析主要问题并提出改进措施，对南阳市辖区内 146 家花生油榨油小作坊开展现场调研，并采集 78 份样品进行检测和分析。结果显示，小作坊普遍存在生产条件简陋、原料与成品储存设施不完善等问题，食品安全隐患突出。检测发现，感官指标中，23.1%的样品色泽异常，12.4% 有酸败气味，11.5% 透明度不达标；主要质量安全指标中，酸价超标率为 21.8%（最高达 11.3 mg/g），过氧化值超标率为 9.0%（最高为 0.50 g/100g），黄曲霉毒素 B₁ 超标率为 6.4%（最高达123.5 μg/kg）。研究表明，原料质量控制不严、加工工艺落后及储存条件差是导致质量指标超标的主要原因，建议从提升基础设施、改进工艺、加强监管等方面入手，切实保障小作坊压榨花生油的质量安全。

调研和检测结果显示，大部分小作坊生产的花生油符合国家卫生标准要求，但仍然存在部分酸价、过氧化值、黄曲霉毒素 B1 超标情况。酸价和过氧化值是油脂或含油食品酸败程度的衡量指标，导致自榨花生油酸值和过氧化值超标的因素是多方面的，根据调查主要在于 3 个方面，一是小作坊生产环境较差，无适宜原料和成品油储存的条件，部分加工作坊生产的花生油储存时间长，导致油脂酸败，酸价、过氧化值含量增高；二是花生油加工作坊无原材料验收措施，在加工前未进行筛选和去除霉菌污染籽粒的措施，原料不符合要求导致黄曲霉毒素B1 超标；三是加工工艺落后，在花生仁炒制工艺中无温度控制措施，部分作坊对花生籽粒炒制温度、时间掌握不精确，容易出现炒制过度的情况，导致自榨花生油酸价、过氧化值含量较高 。

根据本次小作坊生产花生油质量调查情况，为了控制花生油质量，应加强田间管理、科学采收和适当的采样检测，同时对存储、运输和生产过程进行严格管理 。建议食品安全相关管理单位不断加强对花生油加工生产企业，尤其是市场上不断增多的油脂加工小作坊的管理。通过完善加工工艺、改善设备条件，强化生产经营者的食品安全意识，规范生产操作行为，鼓励有条件的小作坊和企业引进先进的加工工艺和设备，利用毒素脱除技术减少黄曲霉毒素残留，降低其对人体的危害，同时在一定程度上可以节约食品资源。同时鼓励生产加工小作坊提升生产条件，申办食品生产许可证，通过严格的生产管理制度保证生产的成品花生油的质量和品质符合国家标准，做到安全卫生。

本文原刊于《粮食科技与经济》2025年第6期